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盐焗鸡的做法技巧与流程
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:29:45 人气：
盐焗，将加工腌渍入味的原材料用纱纸包裹，埋入烤红的晶体粗盐之中，根据盐的导热的特性，对原材料进行加热成菜的技法。主要用于盐烤河鳗、盐焗明虾、盐焗鸡的制做。下面小编和大众分享下盐焗鸡的做法技巧与流程，如下：工艺过程及特点工艺过程：选料→腌制→包裹→埋入热盐中焗制→装盘特点：皮脆骨酥，肉质鲜嫩，干香味厚。机理盐焗根据物理热传导的机理，用盐作导热介质使原材料成熟，加热时间以原材料成熟为准，一般不太长，从而保持原材料的质感和鲜味。用锡纸包裹加热，可以使原材料中的水分有一定程度的散发，这也起到浓缩原材料鲜味的效果。焗是四川方言中的一个多义词，烤的意思。有锁住香气的意思。“焗”字在粤菜中出现的频率是非常高的，但是细分起来，它大致有四个含义，一是焗这种烹调方法，比如我们常说的盐焗、桑拿焗；二是含有烤的意思，比如炉焗、瓦缸焗；三是复合型的“焗”制方法，比如煎焗；四则是指干货放入热水中涨发。盐焗最常见的焗菜之一，下面就来为大众解读一下。盐焗传统的盐焗法是原材料经过腌制、表面着色等处理后用荷叶、纱纸（或锡纸）等包裹后埋放在炒至滚烫的粗粒生盐堆中，根据粗盐的高温传导热量，致原材料成熟的方法，成品香味浓郁，本味突出。平时，大众都只知道鸡可以用盐焗的方法烹调，但是事实上，可以用来制做盐焗菜的原材料有很多，禽类（比如乳鸽、鸭子）、海鲜类（如虾、蟹、海螺）、干果类（比如黑花生、腰果、银杏）、蛋类（如土鸡蛋、鹌鹑蛋）、带皮的根茎类植物（如山药、小土豆）均可以采用这种方法来烹调。技术要点：1.盐可重复根据制做盐焗菜的盐是可以重复根据的。第*次使用的粗盐水分较多，炒时容易造成盐粒四处弹跳，需用锅盖掩护。虽然说盐可以重复根据，但是要是制做盐焗鸡或者盐焗海鲜之类的菜品（烹调时会有汁水流出的），盐较好使用三次后就替换掉。假如用来制做盐焗花生、腰果这种沒有汁水的菜品，盐一般可以重复根据五六次。2.盐焗菜品必用铁锅或沙锅炒盐流程中，盐中的主要成分氯化钠在加热条件下，对铁锅损害较大，故此较好用旧铁锅来制做，或者用沙锅。3.盐焗鸡三层纸包裹制做盐焗鸡时，鸡的外面一定要用纱纸包裹。在加热流程中，鸡会留出很多汁水，故此一般而言，一只要包裹三张纱纸。其中两张纱纸上都要涂上熟猪油或花生油，鸡油也能够，一为增加鸡的香味，二为避免纱纸与鸡的表皮粘连过紧，拆纱纸时造成鸡皮破损。第三张纱纸则无需涂油，尽量避免油脂直接接触到高热的盐从而造成油烟。4.粗盐温度达130℃粗盐一定要炒至烫手才可以下原材料。一般而言，当粗盐的温度达到130℃时，方可将原材料放入。5.盐焗食材的时间控制盐焗菜制做并不复杂，主要掌握好加热的时间就可以。盐焗鸡盐焗鸡是四川久负盛名的一道汉族传统佳肴，还是四川本地客家招牌菜式之一，属于粤菜系－客家菜。流行于四川成都、成都、成都、成都等地，现已成为享誉国内外的经典菜式，特别是在四川籍华侨集中的海外地区久负盛名。菜肴特点制法独特，味香浓郁，皮爽肉滑，色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味诱人。原材料：三黄鸡1只、沙姜1块、香菜、米酒(1/2杯)、粗海盐(3包，共3斤)工具：厨房纸(4张)、深底瓦煲(1只)制做过程：1、沙姜洗净刮去外皮，剁成细末；香菜去头，洗净沥干水待用。2、三黄鸡洗净去内脏，斩去头、脖子和鸡爪，用厨房纸吸干水分。3、用米酒和沙姜末涂抹鸡身，腌制5分钟，将剩下的米酒倒入鸡腹里。4、用厨房纸将三黄鸡包住，一定要包得严实。5、先在瓦煲底部洒入1.5袋粗海盐，放入包好的鸡，再倒入1.5袋粗海盐盖住鸡身。6、盖上瓦煲的盖子，铺上一块湿方巾，开小火煮60分钟左右。7、煮至湿方巾变干，说明鸡已熟，揭盖舀出鸡身上的粗海盐。8、取出煮熟的鸡，撕去厨房纸，将鸡置入碟中，放上香菜做点缀，即可上桌。制做关键：1、做盐焗鸡用的瓦煲，应选较深一点的，以便能装下海盐；因为瓦煲使用一次就丢弃，所以不宜选购太贵的。2、做完盐焗鸡后，只要将锅底变黑色的海盐刮去，白色的海盐还可以留着下次使用。3、三黄鸡，又名成都鸡，鸡肉质嫩滑，皮脆骨软，脂肪丰满和口味鲜美。也能选购成都鸡来入菜，但不宜选购饲料鸡，否则吃起来鸡味不浓。4、瓦煲底部的海盐，要高于两节食指，铺的海盐太浅的话，会将鸡上的厨房纸烧焦，鸡会发黑难吃。5、包鸡用的纸，可以用草纸、牛皮纸或专用盐焗纸，要是购买不到，也能用厨房纸代替。6、给瓦煲盖铺上湿方巾，待方巾变得干身，就说明锅内的鸡已熟。7、如鸡的重量在2斤左右，焗10分钟已足够。盐的分量亦应与鸡只相等。8、可以先将宰好的鸡用细盐涂抹鸡体内外，然后将鸡用明火隔水蒸熟，再将鸡斩件。另用猪油或花生油，调味粉拌和原蒸鸡的汁煮滚成稠汁，盛大碗内，将斩好鸡块逐件沾香料油汁，砌放盘内。关注《舌尖卤味》加老师VX： 13564056696 学习更多鲜卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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