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想要吃到可口又清口的卤肉，确定是少不了卤汤。对于卤汤来说，我们都非成都悉。无论是卤鸭爪或者是鸡脚，确定全是少不了卤汤的。接下来设计卤味小编来详细介绍下卤汤的配料及做法技巧：
卤汁的配制是做好现捞卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到现捞卤菜的色泽和口。 骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此秘方适宜于卤制10~12千克的生鲜原材料（家庭可。
鲜卤现捞全国各地都有，但以川卤最为出名，川卤中呢，又以成都的陈记老卤最为出名。现捞卤菜最重要的便是这锅卤汁了，去一趟成都看看吧，举个例子，当地最出名的便是陈记。
一般卤汤： （1）用料：清水3千克，生抽3千克，成都花雕酒200克，冰糖300克，姜块100克，葱条200克，生油200克，八角（大茴香）50克，桂皮100克，甘草100克，。
卤肉汤的配料和做法技巧。
材料： 五花肉 2大条 鸡蛋 6个 白蘑菇 12个（数量供参考） 豆干或豆腐泡 6片 生姜 2块 大蒜 1个 葱 一大把（那天家里葱没了，因此没放，但是应该放些较好，也提汤的香。
1 猪崔志娜 肉切薄片，用清水浸泡20分钟。2 挤去水分后加入酱李宽端油，料酒和淀粉，抓匀腌制。 放入干豆腐翻炒2分钟。7 元德加入老卤汤和清水，加适量盐调味，炖煮10分钟。8 出锅时。
调制 红卤=卤料包+汤底+配料+糖色+辣椒 白卤=卤料包+汤底+配料 1，汤底原材料以及做法技巧 汤底所用原材料：鸡骨架，猪筒子骨。 将鸡骨架，猪筒子骨（锤断）用冷水汆。
一，卤水秘方
1 八角25克 2 桂皮15克 3 小茴15~25克 4 甘草10克 5 三奈10克 6 甘菘3~5克 7 花椒20克 8 砂仁10克 9 草豆蔻5克 10 草果15克 11 丁香5~15克 12 生姜100克 。
卤汤里放那一种调味品卤汤不容易坏。
卤汤保养
一：用卤水时必须烧开，把上面余外的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。
二：保存老卤水必须做出要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才能保证卤水及卤制品的质量。
三：春节温度逐渐上升，所以要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。
四：夏季气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，所以，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，而且固定不动）
五：虽然秋季温度逐渐下降。但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，所以，卤水也是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动。
六：冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。
七：卤水每次卤完吃的东西后必须烧开保存，假如卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。
八：经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便较好的保存。
九：冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管提供了方便，股可以用冰箱来保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。
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