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麻香卤水兔头将促进肉香的经典组合巧用分享，兔头在川式菜品是一种广受欢迎的食材，它的肉质鲜嫩，肉质的可塑造性强，做为一种优质的载体，它在川菜师傅的手中可是玩出了许多的花样，也为食客们带来了一道道可口的佳肴。舌尖上卤味一个靠谱卤味开店培训平台。想要创业商业秘方，可以添加舌尖卤味师傅微信：xuechuancai 咨询。
一般的川辣卤水中花椒、辣椒这些用量的较大香料全是独立与香料包之外的，而今天聊到的这种做法，则是将花椒用于香料包之中参与配伍，而独特之处就是花椒单独做为香料包中的君料，以花椒配搭陈皮用于促成肉香，配搭上砂仁、丁香这种有较强推力的香料，然后使用肉蔻促进糯味道，这样一来可以让八角、桂皮这些常用香料的香气更容易入里，较好的形成肉香。
使用香叶配搭山奈，这两种香料的香气其实全是比较上浮的，在一些带皮的食材中，它们可以赋予表层的香气，而将它们的组合用于兔头这种食材还是十分合适的，加上白蔻香味的多样性，那样便能更好的勾勒出香气的层次感。
去腥的考虑上由于经过浸泡和葱姜水漂洗之后兔头的腥味并不算重，故此少量的白芷配合用于调和香气的草果，草果本身就具有一些的去腥除异效果，两者配搭已经可以处理好腥味的问題了。同時这两种香料在辛辣主味的霸道下，它们依旧可以更好实现越熬越香的特性，因此选择它们做为去腥之用，其实也算是一种复合应用了。
后香方面依旧是以丁香为主轴，配搭甘草、排香和罗汉果来带出回口的香气，同時甘草和罗汉果本身都带有甜味，使用它们还可以起到调节辣度的作用，从而让整体的香气有较好的展现。最后再加上小茴香的清新做为调节之用，这道麻辣卤水兔头的香料包便完成了。最后来看下具体的料包配置以及制做过程。
香料包：花椒6克、桂皮4克、白蔻4克、砂仁4克、小茴香4克、八角3克、草果3克、罗汉果2克、香叶1克、肉蔻1克、白芷1克、陈皮1克、排香草1克、甘草1克、山奈1克、丁香0.5克（配五斤左右的底汤，底汤可用猪骨和鸡架熬制）
制做过程：色拉油50左右配等量的红油烧热——下葱段和姜片各20克左右，辣椒干和花椒量相当或者略多一些即可，炒香——加入香辣酱15克、一品鲜酱油45克、黄酒20克、老抽7克小火烧开——倒入底汤加入味精和盐各35克、冰糖10克烧开——加入料包熬出香气之后便可以将前期处理好的兔头加入
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