正宗的川卤秘方(川味卤菜的做法最正宗的做法)

编辑：川菜美食培训汇更新时间：2023-10-02 11:39:57 人气：

鲜卤现捞在中华历史悠久，潮汕卤和酱卤口感十分不错，但不及川卤普及，川卤口味始终雄踞第*。原因是川卤辛辣浓香，非常开胃，适合下饭又能当零食吃，是老少皆宜的一道菜肴。川卤的好坏全凭一锅卤汤，是食材与时间共同沉淀的口感，咸香不腻口，鲜辣多滋多味，那么引人食欲的浓香川卤应该怎么做呢？下面就由舌尖卤味小编详细介绍下正宗川卤的秘方。

1、了解卤制环节的基础七个步骤

（1）分香料

（2）炒制糖色

（3）腌制食材

（4）熬汤底

（5）制做新卤水

（6）开始制做现卤现捞

（7）保管卤水

2、按步骤开始制做鲜卤现捞（新卤汤，以35斤卤水为例）

（1）准备调味料：川盐、冰糖、大葱各半斤；老姜一斤；料酒90g；鸡精味精适量

（2）准备香料：白蔻、白芷、草果（去籽）、排草、干辣椒各55g；山奈、橘皮、千里香各40g；八角、茴香各25g；丁香10g；香叶100g；香草65g；桂皮90g；荜拨60g；香茅草50g；

（3）准备汤底料：鸡骨架8斤和筒子骨4斤；

（4）制做红卤水：

将鸡骨架飞水后，清洗干净，坐锅烧水，放老姜、带须大葱，烧开后放入鸡骨架，转小火慢慢熬，忌用大火，否则熬出来的是浓汤。

这一步炒糖色，先将冰糖用中火在油里翻炒，等糖化了后，改小火速度快翻炒，直到糖色棕黄，冒大泡的时候关掉火继续炒，稍凉一点再上火加水翻炒，直到炒去糊味。

将香料初步处理下，装进纱袋里，放进汤底里，加入川盐和糖色、辣椒，中小火慢慢熬出香味，一锅新卤水就完成了。要想获得一锅老卤，就必须要反复熬炼。

【注意事项】

1、为什么要牢记现卤现捞细节步骤？

很多人全凭网上五花八门的得来的经验，瞎做一气，其实现捞卤菜步骤大致一致，但细节才是关键，这些点网上是写不全的，因此要多操作几遍，仔细净心看，其实并沒有那么复杂，看懂环节比急着做更重要。实在不懂操作环节的，可以问菜师傅。倘若乱做，又不及时联系老师傅解决问題，浪费自己的钱和食材，只能表示很无奈。

2、为什么卤料一定要严格按照比例制做？

首先卤水、货量决定香料配比，从古以来全是那样，不要自作主张靠想象操作，这个应该都没问題。其次，新卤水要反复卤制，成品香味才浓郁，假如不按照比例来，那么成品会药味重。卤香不是靠一包重药量解决，不要心急猛下卤药，宁可香味淡，不要药味浓。传统川卤的基础原理是，在正确的比例范围内，反复卤等于卤水和成品的醇厚度，要有耐心和一颗慧心。

3、常见的生货有哪些？

新卤水要先多卤制一些小鲜货，直接卤肉厚的不会进香，这还是为什么很多人做到来的川卤现捞表面色泽红亮，切开后跟水煮肉一样无色无香。通常新卤水会先用来卤鸡脚、翅尖、鸭胗、鸡胗、鸡心、鸭心、鸭舌。其次是猪耳、猪嘴、猪尾、猪肠、鸭头、鸭脖子。肉厚的有猪蹄、猪舌、猪心、肘子、牛肉、猪头、整鸡鸭、核桃肉。

在制做鲜卤现捞之前，要先了解卤制环节，但凡仔细研究过的人成功率都相当高，但步骤环节沒有边看边做的人，甚至有人全凭以往的经验固步自封，认为闭着眼睛都能做到来的，那么鲜卤现捞的质量不但不会提高，反而会失去很多客户资源，结果便是往往新手做好了现捞卤菜，而老手常常出现问題。社会的发展，让人们口感越来越精炼，但不代表根据添加剂就能吸引客户资源，久而久之，智慧的人也会学着避开你的店。

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