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卤味香料知识入门熟练掌握现卤现捞手法(卤味香料的作用与用法)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:36:02 人气：
我们做川卤现捞的都知道，卤味中香料的应用非常广泛，不同的配搭和比例，做到来的鲜卤现捞口感还是不一样的，因此想要做到可口的现卤现捞，一些基础知识和手法一定要熟练掌握！下面就和小编一起来看一下吧！1、桂皮+八角+小茴香这种组合是一个十分经典的组合，很多传统味道的香料秘方，全是用这种方式来构筑前香的，它的经典还在于它的多变性，像是以八角为主料，也便是我们常说的君料，由于有小茴香的平衡，因此出来的香味浓而不闷。若是以桂皮为君料，那出来的口感偏向于清香，并且对于内脏类食材抑臭效果更佳。若是以小茴香为主料，香味会变得相对清新很多，同時由于小茴香的特性，让这个配搭构筑的前香更加合适用于烹饪时蔬和豆干、腐竹等豆制品。2、桂皮+花椒+辣椒这个组合对于辣口的秘方而言，同样是一种十分经典的前香构筑配搭，这三种香料同样存在着不少的灵动变化，像是以花椒为主料，那么出来的效果是偏向于麻辣，而以辣椒为主料，那么出现的口感便偏向于麻辣，若是桂皮为主料，那么出现的口感则是偏向于麻香。3、桂皮+白芷+八角以桂皮配搭白芷和八角来构筑前香，也算是比较常见的一种方式，主假如针对于像是肥腻的牛肉、肥腻猪肉、猪蹄、鸡禽类和一些内脏使用的香料秘方。以桂皮为主料，可以非常好的调和腥臭，偏重于突袭肉质的本味。以八角为主料，则是突出香味的浓郁。而已白芷为主料的话，往往比较合适用于炖煮的烹饪形式，如酱卤，并且烹饪时间要延长，突出的是熬制之后融合了动物油脂的脂香。除了上面三种比较常见的构筑方式，还有一些比较特殊，却也不算少见的构筑形式。例如：4、良姜+桂皮+八角（以良姜为主料，以突出前香部分的鲜度，一般而言合适在强调咸鲜的秘方中使用。）5、南姜+桂皮+八角+香茅（这种方式构筑的前香，可以将鲜度和清新感推向一个高峰。）7、桂皮+花椒+陈皮（这种构筑方式可以比较广泛的用于熏制牛肉、禽类的秘方）8、桂皮+肉蔻+丁香（可以用于构筑熏制鸡类食材的香料秘方）9、白芷+桂皮+草蔻（这种构筑方式的前香，比较合适用于炖煮牛骨、羊骨类食材）以上便是本小编带来的卤味香料知识入门，至于怎么配搭出诱人的可口要靠一定的基础和经验啦！在以后做鲜卤现捞行业的进程中，相信大众一定会越来越熟练香料的运用。
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