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学习现捞卤菜技术舌尖卤味分析成都特色卤味秘方：成都的4种特色卤味秘方一，奇香牛肉的卤法卤牛肉原 料：牛腱子适量，红椒、青椒、盐、醋、葱、姜、蒜、八角、花椒、干辣椒、料酒、生抽、香油、香叶、草果、白芷、丁香、陈皮、肉桂、红油各适量。制做流程：
1.牛肉凉水入锅，烧开后除去血沫捞起。
2.砂锅入水，放入牛肉、所有调味品，再加入生抽、料酒、葱、姜，大火烧开转小火煮150分钟关火煎20分钟加入盐，焖一宿 。
3.捞出卤好的牛肉切片装盘，将生抽、醋、蒜末、香油、红油搅拌均匀，调成汁儿淋在牛肉上即可。猪蹄2个，葱、姜、蒜、八角、桂皮、草果、陈皮、白芷、香叶、油、生抽、老抽、料酒、冰糖、盐各适量。二，酱香卤猪蹄的做法卤制流程：
1.猪蹄洗净，剁成块，凉水下锅，水开后去除血沫和杂质，捞出后再用温水冲洗干净控干。
2.锅内油烧至五成热，放入所有调味品，炒出香味。
3.倒入猪蹄，调入生抽、老抽、料酒翻炒，炒至每块猪蹄均匀上色后加入开水，没过猪蹄。学卤菜技术学习
4.大火烧开，转小火炖100分钟，最后放入冰糖和盐，大火收汁儿即成。
【小贴士】前蹄可在断面看到明显的蹄筋，后蹄则沒有，故以前蹄为佳。
三酱鸭头的秘方
卤制原材料：鸭头若干，葱、姜、花椒、八角、桂皮、小茴香、料酒、老抽、甜辣酱、盐、冰糖、蚝油、南乳汁各适量。
制做流程：
1.辅料装入茶包袋。
2.鸭头洗净入温水，加料酒焯水。
3.焯好水的鸭头用温水洗净浮沫，放入炖锅，加适量温水，放入所有调味料。
4大火煮开后小火炖20分钟，转大火收汁，待汤汁浓稠即可出锅装盘上桌。
四，香卤鸡肉卷
原材料：鸡大腿6块，火锅剩高汤1锅，卤包1个，老抽、生抽、生姜、葱各适量。
制做流程：
1.剩的火锅高汤放凉，撇去浮油，用纱布仔细过滤，越干净越好，最后滤出的高汤大火煮开并收浓。
2.将酱油、葱姜和卤包加进去，尝咸淡调味。
3.鸡大腿去骨，将鸡腿肉带皮卷成筒状，用牙签固定。
4.煮一锅滚水，将卷好的鸡腿放进去烫2分钟，烫好后捞起放进煮开的汤卤里，中火煮10分钟。
5.汤卤关火，鸡腿泡上至少4小时，冷藏后切片。
【小贴士】
1.剩的火锅高汤处理干净非常重要，一来不会串味儿，二来不容易坏。
2.每次加新的高汤进去的时候都要先处理好再加进去。要注意保持原材料的特色，如制做盐水黄豆时，必须焖煮至酥烂；而卤水猪肚则不宜过烂，应保持一定的韧性；卤制鸡肉应保持皮脆肉嫩，如卤的时间过长，则鸡皮易破烂，肉发柴，少鲜味。豆类食品要先烫再卤，如豆干、素鸡等大豆加工品，事先烫后再卤，不但更容易吸收卤汁，卤起来更入味，并且卤汁也不易酸败，有利于保存。
二，现捞卤菜秘方香料要洗净 现捞卤菜香料在装入袋中之前，应用温水冲洗干净，尤其是白卤的制品更应注意，否则会影响成品的色泽，使汤汁显得灰暗。葱、姜、蒜等辛香食材，先爆香再放入卤锅中，加入酱料和食材同卤，有增香的作用。
三，卤水汁要有效保存 老卤汁煮好后，要捞出葱段。由于葱段含水分较多，容易造成卤汁变酸，并且葱的香味只在 一次使用时很浓郁，再次煮开就不能增香了，所以卤制煮好立刻捞出，可以让可口的卤汤保存更久。学卤菜技术学习四，卤肉小火慢卤更合适 将食材放入熬好的卤汁中后，要用小火慢煮，火力太大不见得熟得快，且易导致表面看似熟了，肉仍未完全煮透，或食材还没入味卤汁就烧干了。
四，卤肉浸泡在卤水中口味较好 浸泡分为两种：一种是川卤现捞食材放入卤汁中，短时间滚沸后即关火，根据余温将食材浸泡至熟。另一种是先汆烫至熟，再放入卤汁里浸泡入味，如卤蛋、卤墨鱼等，浸泡的时间比卤煮时间要长。
五，卤肉类温度要适当 用热水煮肉制品卤味时，水温不可太高，要保持在约95℃～98℃，否则肉制品会被煮得爆皮或骨肉分离。卤制品要妥善保存卤制品多为冷食，故要注意卫生，防止 菌污染，接触制品的手和器皿必须保持干净。制品出锅后，要防止苍蝇、蚊虫等叮爬。
六，常见的卤味做法技巧 卤水汁的调秘方式有很各种，大部分是以酱油、香料及水煮成卤汁。制做卤味时把需要制做的食材加入到卤汁中卤煮几小时即可。
以下列举几种比较常见的卤制方法。
1.油焖卤法 油焖卤法是用油爆香再进行焖煮，让较硬或不易入味的食材慢慢2.烧卤煮入味。 用油焖卤法制做卤味时，食材都需经烫或油炸一下，待热锅爆香香料后，再倒入食材速度快翻炒，然后放入卤汁材料，加盖焖烧至汤汁收拢、食材入味为止，口感相当香浓。烫煮卤法烫煮卤法用于不用煮太久的食材，进行短时间的烫煮，使食材味道鲜嫩香浓，不油不腻。烫煮卤法可以说是焖煮卤法的另一种表现方式，只需掌握卤汁秘方，短时间卤煮，也可做到风味十足的卤味，即便是不宜久煮的时蔬、海鲜，也可以卤出好滋味。
3.浸泡卤法 食材倘若卤煮的时间不长，可以靠长时间浸泡来吸收卤汁的口味，这便是浸泡卤法。浸泡卤法根据醇厚的卤汁打底，让浸泡出的食材吃起来不油腻，但卤汁要煮沸至香味溢出放凉后，再加入煮熟的食材浸泡入味，故此此法制做卤味所需的浸泡时间较长，才能使食材完全入味。
4.烧煮卤法 烧煮卤的加热时间较长，且卤制食材多为整只或大块的，所以要视材料质地和形状大小，掌握投料顺序。倘若数种材料同時卤制，要分批进行投放，小心控制火候，才能卤出滋味醇厚、熟香软嫩的味道。烧煮卤法做到的卤品色泽酱红，咸香入味。
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