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麻辣羊蹄香料秘方和制做流程
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:37:34 人气：
麻辣羊蹄是现在比较流行的风味休闲卤味小吃。麻辣羊蹄成品色泽红亮，软烂脱骨，麻辣鲜香。今天舌尖卤味小编给卤友们分享一款麻辣羊蹄香料秘方和制做流程，在家可以学习做一下哦。麻辣羊蹄一、原材料1、羊蹄2根2、香料：白芷6克、良姜3克、草果2个、香叶2克、八角5克、桂皮4克、砂仁4、白蔻4克、丁香2克、甘草4、栀子11克、孜然10克、魔鬼辣40克、新一代60克、红花椒10克、麻椒10克。3、调味品：葱30克、姜片20克、冰糖老抽60克、盐70克、味精40克、鸡精60克、生抽100克、醋30克。二、做法技巧：1、去毛： 羊蹄去毛有两种方法。一种是用火烤去蹄上的羊毛；一种用热碱水烫去羊毛。2、去蹄甲：用刀背将羊蹄甲逐个砸掉，动作要轻，不要破坏其形状。3、刮洗：用刀将羊蹄上的毛茬刮净后，用水将羊蹄洗净。4、焯水：祛腥把大蒜爆香后，加入适量的清水，放入其余的焯水用料，倒入羊蹄大火烧开后，转小火煮15分钟左右，捞出放在清水中冲洗。5、熟制：将煮制用的香料装入料包，放入汤锅中，加入清水和其他的调味品调成卤水，放入羊蹄，大火烧开煮制20分钟左右，转小火煨熟，然后关火自然冷却至常温即成。三、注意事项1、羊蹄两指中间的杂物一定要去除，加入料酒和白酒可以降低羊蹄的膻味。2、羊蹄、羊头是整个羊身上膻味最重的部位，因此调制卤水时，应将重点放在祛除腥膻异味上，而在这款卤水中，仅有花椒、香菜籽、白芷以及少量孜然起到了祛腥的作用，也能再添加部分良姜和山奈，并把孜然的用量调高一倍，以进一步祛除腥膻味。按照上面的秘方，卤制好的羊蹄色泽分明，香气扑鼻，看着就让人垂涎欲滴。更多麻辣卤类技术，可以添加舌尖卤味老师微信：xuechuancai 。
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