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绝味鸭脖的卤制方法和秘方(绝味鸭脖卤制调料)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:38:20 人气：
绝味鸭脖口味甜而不腻，麻而不涩，采用传统工艺秘制而成，热卖于卤味界。今天舌尖卤味小编就分享一款绝味鸭脖的卤制方法和秘方。一、香料包原材料1、香料：八角20克、小茴香20克、排草10克、香茅草7克、桂皮15克、千里香15克、白芷10克、沙姜10克、草果10克、丁香5克、香叶8克。2、料包制做：将香料洗干净，用冷水泡30分钟，捞起装入香料袋即可。3、炒糖色：黄栀子10克、放入300克水中，煮10分钟，过滤出水备用。锅中下入少数油滑锅，开小火下入冰糖150克、不停翻炒，待冰糖完全融化，并翻起白泡，大泡变小泡，倒入上面煮好的水，烧开糖色既成。二、卤水制做清水20斤倒入锅中，开大火，加入卤料包1个、倒入全部糖色，放入盐200克左右，鸡精120克、豆瓣酱100克、花椒200克，辣椒300克、菜籽油1000克、十三香15克、黄豆酱70克，白酒50克、姜蒜各80克、大火烧开后转小火煮50分钟，卤水就可以，现在可以直接卤食材了。三、食材前期处理1、鸭脖腌渍（鸭脖 10千克）2、鸭脖用清水冲洗 30分钟解冻，沥干水分备用。3、用精盐 250克、料酒 300克、花椒 100克、姜片 100克腌渍鸭脖，码味 5小时，中途翻动 2次。四、卤货。2、将处理好的鸭货下入做好的卤水中，用小火卤，卤熟以后即可关火，然后浸泡30-60分钟，捞起即可食用。3、卤货成熟时间：鸭头30分钟、鸭脚15分钟、鸭脖40分钟、鸭架25分钟、鸭腿40分钟、鸭肠6分钟、鸭舌5分钟、鸭锁骨20分钟。五、舌尖卤味技术提示1.用卤水时必须烧开，把上面余外的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。2.保存老卤水必须做出要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节） ，才能保证卤水及卤制品的质量。3.春节温度逐渐上升，故此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。4.夏季气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，所以，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，而且固定不动）绝味鸭脖短短几年就在卤味餐饮市场中崛起，拥有一席之地，市场钱景广阔，遭到众多卤味爱好者的青睐。按照上面的秘方制做的绝味鸭脖皮酥肉嫩，醇厚入味，卤水制做好后也能卤制其他菜肴。更多商用绝味类别学习，可以添加舌尖卤味老师微信：xuechuancai
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