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洪濑凤爪卤味秘方(洪濑卤鸡爪的做法窍门)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:32:31 人气：
一、解冻流程洪籁凤爪泡制流程：冻品鸡脚选用美国的为好，选中号的，大的不入味。以十斤鸡脚为例题，放入桶中多次换水，帮助速度快解冻，间隔每一分钟换一次，冬天两分钟一次可加温水，直到解冻为止，大约放水5次。解冻完去掉凤爪上的杂质，黄皮和黑点，黑点可用剪刀剪比较平整，清洗一次沥干，倒入55克白醋，搓揉一分钟，起到消毒和去腥及脱骨的作用，再洗一次沥干，把鸡脚摊平，加入清水满过鸡脚为准，加150-250克盐搅拌一分钟摊平，泡制1.5—2.5小时，到时间冲洗两遍沥干，待卤；（ 南方）鸭脖（鸭架，鸭头）泡制流程，选大号鸭脖，以十斤为例，放入桶中多次换水，间隔每一分钟换一次，冬天两分钟一次可加温水，直到解冻为止，去掉鸭脖两头的淤血，倒入55克的白醋搓揉一分钟，起到消毒和去腥的作用，在洗一次沥干，鸭脖摊平加入清水满过鸭脖为准，放150-250克盐，55克50度以上高粱酒，老姜碎一片，蒜头一个（拍扁），1.5克麦芽粉，搅拌一分钟，摊平泡到2—3小时，时间到冲洗两遍沥干待卤，（北方）鸭脖 （鸭架，鸭头）泡制流程，选大号鸭脖，以十斤为例，放入桶中多次换水，间隔每一分钟换一次，冬天两分钟一次可加温水，直到解冻为止，去掉鸭脖两头的淤血，倒入55克的白醋搓揉一分钟，起到消毒和去腥的作用，在洗一次沥干，起一口锅，把鸭脖卤汤倒1/3过来，把鸭脖放进去，倒入135克白酒（白酒50度以上），盐150-250克，老姜碎一片，蒜头碎一个，麦芽粉1.5克，一大勺花椒粉，一大勺小米椒粉，（汤勺）腌制8—10小时，夏季8小时，冬天10小时，时间到清洗两遍沥干，起个新锅，加半锅水，把水烧开，把鸭脖过两遍，差不多便是一两秒，放着待卤，泡鸭脖的汤每天烧开一次，才不会坏。二、卤汤的制做（汤底+药汤+油层+香味）第*锅鸡脚（鸭爪）卤汤的形成，是由3/10（30斤）的汤底加2/10（20斤）的药汤加上熬油层和熬香气，便是卤汤；汤底制做汤底的形成，找个40公分口径的锅，加6/10（60斤）的清水，把水烧开，放最少3只老鸭子，烧开关小火，熬8个小时，关火。鸭子捞干净，冷了装瓶子里放冰箱保鲜，一般在两三天用完，怕坏了，要放久就放速冻。关注宏德香料百科公众号，每天分享三篇好秘方。（提示、鸭子去市场买现杀的，13元以上1斤的土鸭子为好，宰杀好的净鸭多为饲料养殖，汤味不够鲜美）第*锅凤爪卤汤制做制做和油层制做油层的形成，用40公分口径的锅装满水差不多100斤，把熬好的汤底加入3/10（30斤）,(桶的高度），药汤加入2/10（20斤）刚好半桶，把水烧开，放入最少三只肥鸭子（油脂较厚），烧开，关小火熬5个小时，油层保持在0.5—1公分，之后将把鸭子捞干净。香味制做接下来香味制做，卤水烧开，放两片老姜碎，一大把花椒，一大把小米椒，一大把香叶，一大把八角，烧15分钟关火，东西捞干净，每天烧两次，烧三天，药材还可以用一次，第*锅凤爪（鸭爪)汤就好了，分类卤汤调制第二锅鸭脖（鸭架，鸭头）卤汤的形成，卤鸭脖的锅可以小点，可选35口径的锅，把凤爪卤水摊分一半来，再加汤底和药汤，加到锅的一半就可以了，卤的时候加鸭脖秘方就可以了，第*锅鸡脚汤少了就加药汤，第三锅标准汤，卤五锅除去其他都在这里卤，这锅出来的一般要经过拌汤在出售，口径30—35的锅，取鸡脚卤汤的三份之一，加汤底，加药汤，加清水，到锅的一半就好，卤这锅的调味品和卤鸡脚的调味品是一样的，其他卤制品泡制方法，放入桶中多次换水，帮助速度快解冻，间隔每一分钟换一次，冬天两分钟一次可加温水，直到解冻为止，大约放水5次，洗干净，泡制1—2小时，沥干待卤，卤制方法和凤爪一样，卤好后一般这锅出来的都要经过拌汤在出售，第四锅牛肉卤汤，方法同标准汤一样，便是卤的时候多加一种牛肉香精少许，第五锅海鲜卤汤，从标准汤取一半，加汤底，加药汤，加清水，卤的时候加的调味品和凤爪调味品是一样的以上五锅卤汤卤水少了就加药汤，油层要在0.5—1公分，多了就舀掉，卤汤每天必须烧开才不会坏，长期不卤就装起来放冰箱速冻长期不坏，卤汤每月用东西过滤一次，每次卤完盖子不要盖，可以盖口径的2/3.为什么不全一锅卤呢，应为一锅卤口感会串味,到后面口感全变了。三、卤制流程凤爪卤制流程：卤水烧开，放入凤爪，烧开关小火，火大了鸡脚会爆皮，计时13分钟，老姜碎两片70克，加入150-250克盐，高倍肉精膏6克，麦芽粉1.8克，白糖150-500克，味精100克，加入1.2克透骨增香粉，50度以上高粱酒55克，剩10分钟的时候加入一把小米椒，一把花椒，出锅前两三分钟把小米椒和花椒捞掉，出锅前两分钟调色，调色品（红曲米粉或糖色），边调边看颜色这个自己把握，捞起后颜色会变深点，出锅前20秒加入1.6克Q粉，时间到出锅，倒入少许香油抖动，香油均匀后放风扇下吹凉吹Q，时常抖动下，不然会粘起来，装盘加保鲜膜，放冰箱冷藏几分钟味道更佳鸭脖卤制流程：卤水烧开，再放入鸭脖烧开，开大火，计时25分钟，老姜碎两片70克，加入150-250克盐，鸡精100克，麦芽粉1.8克，透骨增香粉1.2克，高倍肉精膏7克，美国肉宝王9克，50度以上高粱酒55克，南乳汁55克，冰糖0.5—1斤，甘草一小把，海天蚝油55克，到15分钟时加入一把小米椒，一把花椒，出锅前两三分钟把小米椒和花椒捞掉，到23分钟的时候加调色品(红曲米粉或糖色)，边调边看颜色这个自己把握，捞起后颜色会变深点，时间到关火闷10—20分钟，起锅，（鸭脖拌方，砍成小段，喼汁少许，孜然粉少许，老干妈少许，香油少许，拌好再撒点白芝麻）再加保鲜膜，不脱骨的话，第二天卤就加半瓶醋经验总结：1、（颜色不行，或骨头白色，汤浓度不够，新汤的原因，汤老点就会好点）2、（腥味重，中药浓度不够，泡制出问題，忘记放配料）3、（不香汤浓度不够，选材料不严格，香料请到市场购买，千万不要去药店买，药店很多材料已经是用过重新干燥再拿来卖的）4、（不Q，吹风扇就好）5、（口感不入骨，忘下入骨粉，麦芽粉）6、（发黑，糖太早放，汤弄点出来，加水进去）7、（偏苦，有关化学的东西加多了。味精不要下多）8、（粘在一起原因，卤的太烂了，要经常翻动，不要太早放冰箱）其他：老干妈辣椒油的制造，小米椒粗粉放入瓶子，干净花生油烧9成热倒到小米椒上面搅拌下就好了，量自己控制材料品牌，美国肉宝王一瓶80左右，海天蚝油，成都味正牌高倍肉精膏(深色)，海堤牌急汁，永春桃溪牌老醋，味士达酱油，惠之麦乙基麦芽酚焦香型，南台透骨回味粉**，其他材料自己选就好，主如果要利用本地人口感进行调配。卤制品要好吃，必须要有一个循序渐进的流程，汤是越老越好，日积月累下，多种食材中的芳香物质都融合进老汤中，不论以后卤什么都好吃。很多的朋友在卤制第*锅的时候会觉得药味太重，或者食材不够入味，觉得没信心了，就觉得是不是秘方有问題還是流程有问題，这全是正常现象，这个秘方和流程是真正加盟店在用的，正在店里用的卤汁都经过几百上千次的卤制流程了。当然，为了成本考虑，可以建议各位朋友先用家里小点的锅（砂锅为好，不能用铁锅）先尝试着卤，用量就通过你锅的大小按比例将水和多种香料、食材减少用量使用，效果是一样的，当你觉得口味可以的时候，再用教程中的多种用量来卤。
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