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特色四川现捞卤菜的做法及秘方(现卤现捞菜品)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:38:41 人气：
四川现捞卤菜的做法及秘方是制做四川川卤现捞的核心要素，四川鲜卤现捞有颜色重、口感重两大特色，口味以香辣味为主，四川现捞卤菜的做法及秘方一般常用地区有四川、四川、四川、四川等地。下面就详细的精讲一下四川鲜卤现捞的做法及秘方。四川现捞卤菜的秘方四川川卤现捞的秘方香料：八角60克，桂皮50克，干草45克，陈皮50克，鲜姜200克，香茅草75克，蛤蚧1对，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗参30克，党参15克，阴阳贝中药店有售25克，罗汉果4个，枸杞20克，红枣50克，干葱头100克，生姜30克。四川川卤现捞的秘方调味品四川鲜卤现捞的秘方调味品：精盐250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，鱼露50克，冰糖100克，味精75克，鸡精25克，老母鸡2只，猪棒子骨3000克，桂圆带壳300克，化猪油500克，芹菜300克，香菜50克，青，红椒各75克。四川现卤现捞的做法：1、老母鸡，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤：用大火烧开后，撇净浮沫转用中火熬成一锅原汤。2、原汤倒入卤水锅中，另将八角，桂皮，干草，陈皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗参，党参，阴阳贝，枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，再放入鲜南姜，香茅草，磕破的罗汉果，红枣，干葱头，拍破的生姜，调入精盐，生抽，老抽，糖色。3、先把要卤制的原材料治净，经过初步处理后，放入卤水锅中，另将芹菜切段，香菜切节，青红椒去籽切块一起和化猪油放入炒锅中炒想后，起锅倒入卤水锅中。四川现捞卤菜的特色:除了微辣，卤味还有两大主要特色。首先是颜色重、口味重，不管哪种卤味和酱味，整体的色泽全是从枣红到暗红，这是由于这些卤味从浸泡到卤的流程十分漫长，等口味完全渗透进入之后，色彩也变得浓重，并且麻辣鲜香体现得十分明显。另外一大特色是中药成分重，卤味除了要用老汤，还要配有特制的中药包卤制，一方面有滋补的功效，另一方面也使香味更加浓郁。
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