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川味现卤现捞制做技巧清口现捞卤菜制做深度解析
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:38:51 人气：
川式卤水又常称为川味卤水，具有五香微辣的特色，通过卤汁是否加糖色，它又可分为川式红卤水和川式白卤水。虽然时下川内对川式卤水还有油卤、辣卤等之分，从总体风味来说是大致相近而富有川味特色 。四川卤水制卤的方法制卤是卤水的风味关键所在，同行朋友一定很关注它的秘方。对，强调秘方的准确性出发点是沒有错的，但仅靠一个秘方就能调出一锅好卤水的想法似乎有些不对。也便是说你得仔细把握好卤水制做的各个环节。因川式红卤水应用广泛，川式白卤水的制法也与之相近，故这里以川式红卤水的制法为例作介绍。川式红卤秘方：香料秘方：八角35克 小茴42克 草果5个 桂皮25克 砂仁20克 山柰10克 白豆蔻5克 肉豆蔻5个 罗汉果2个 丁香3克 花椒30克 干辣椒节50克 排草10克 灵草10克 香油20克汤料秘方：棒子骨2500克 净老母鸡1只 老姜250克 大葱250克调色调味料：冰糖500克（可制成糖色1000克） 精盐、鸡精各适量1．制汤棒子骨、老母鸡治净，入沸水锅中飞水后捞出冲洗干净，然后放入不锈钢桶内，加入清水25千克烧开后下入老姜和大葱，用小火熬制1小时，待姜块、大葱出味捞去，再接着用小火熬20小时，过滤去料渣，即得鲜汤（约16~18千克）。2．香料处理草果敲破去籽，肉豆蔻敲破，与八角、小茴、桂皮、丁香、砂仁、山柰、白豆蔻、罗汉果、排草和灵草用清水泡半小时，然后再将它们入三成热色拉油中“跑”一下，捞出。3．制卤鲜汤放入不锈钢桶中，加入跑油后的香料以及花椒、干辣椒节，烧开后调入糖色、精盐和味精，小火熬7~8小时，煮出香味即成。川味卤水注意事项1．制汤原材料不一定很多，关键在于用小火吊出鲜味。俗语说姜葱久煮必败味，在制汤时老姜、大葱煮1小时后出味即可捞出，这点切记。2．在川式卤水香料秘方中，其实也和我们平常做菜一样，有主辅料之分。家喻户晓，五香味以八角、小茴、草果、桂皮、山柰等为主，它们可以称为川式卤水香料中的“主料”，量大，缺少不得。而砂仁、白豆蔻、丁香、罗汉果之类则想当于“辅料”，起辅助增香的作用，量不宜多。灵草、排草呢，它们主假如防止卤水变馊，对香味不起太大作用。这些香料在初步加工时，经水泡油跑，能去掉香料的“腥味”（即常说的苦涩味及不良色泽等），相当于对香料进行“炮制”。3．初次起好的卤水，不要抱太大希望，特别是不要以为一次就能达到心目中想像的理想卤水来。这是为什么呢？制做川式卤水的关键在于调养，也便是说在后期的卤制流程中，根据卤制原材料的增鲜，多种香味的进一步融合以及对卤水风味的再次调配，方能达到卤水色泽呈现自然的棕红色、五香味越来越醇浓的效果来。因此说有的朋友在起好卤水后，感觉不是自己想要的卤水结果或达到某种水准，往往会对秘方及自己的操作产生疑问，也就在于此了。4．卤制原材料川式卤水做为一种大家卤水，常用于卤制猪肉、鸡肉、鸭肉、牛肉制品原材料。不同的原材料处理方法有别，一般在卤制时都要汆水，有的在卤前还要腌制，卤后还要炝味等。所以鲜卤现捞时要视具体情况而定，也只要掌握了所卤原材料的特性，做出对香料风味恰如其分的把握，才能卤出好现捞卤菜来。卤牛肉<材料>牛腱子、姜、葱、小米椒、 菜、草果一颗、沙姜、 料酒一大匙、酱油两大匙、老抽一匙、冰糖数粒、生抽、香油 、盐、辣子油、八角4花椒一小匙、香叶两片、桂皮一小节<做法>1、准备好食材，牛腱子飞去血水洗净，姜切成大块；2、锅加热倒入油，加入冰糖粒炒出糖色；3、放入飞好水的牛腱子，把所有的香料加入锅中，倒入料酒、酱油、老抽、盐，再加入姜块，葱结；4、加入盖过所有食材一半的清水，大炎烧开，小火煮2小时熄火后让牛腱子浸泡在卤水中晾凉；5、小米椒切成圈，加两勺生抽，一勺香油，两勺辣子油，葱花，香菜调成汁；6、捞出晾凉的牛腱子切好片，倒入调好的汁拌匀即可。卤鸭四件<材料>鸭翅250g、鸭脚250g、八角、花椒、葱、香叶、桂皮、 草果、沙姜、小茴香、冰糖、料酒、酱油、老抽、生抽、盐、醋、蒜<做法>1、将鸭四件用热水洗净，将鸭翅的翅尖和翅根部分切断；2、准备好所需食材，准备好香料，八角、桂皮、草果、花椒、香叶、小茴香是必需的；3、将香料用开水略微浸泡片刻，并冲洗干净，装入纱布袋内；4、油锅烧热后，放入葱姜蒜焙出香味；5、放入鸭四件翻炒，鸭四件变色后，一次性放入足量的水，加老抽、盐、香料包开始红烧。大火烧开后，转小火慢慢煨；6、煨至鸭四件露出汁水时，倒入适量生抽提鲜，时候可以加冰糖，开始收汁；7、临出锅前，点少许醋，视盐味轻重，适量添加生抽提味，烧好后，让鸭四件浸泡在卤汁中，直至凉透，味道*佳关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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