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怎样提升卤水的卤肉香味？(怎样提升卤水的味道)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:39:26 人气：
今天咱们来说说怎样提升卤水的肉香味呢？下面小编分享几点，希望对小伙伴们有所帮助~卤汤肉香味主要来源于肉制品食材，其品质的优良决定了卤汤的醇香。经验多种多样的川卤现捞制做人都知道肉制品食材全是有腥味的，腥味或轻或重。坦率地讲假如增香之前不对原材料进行去异去味，那么直接添加肉制品食材（如：五花肉、鸡等）不但不会产生肉香，也许还会糟蹋食材。要想要祛除这些腥味、异味，常规情况下的做法是用香料的辛香味去掩盖，因此经常会使用到如：八角、干姜、良姜、三奈、白蔻、花椒、南姜等香辛料对原材料进行腌制后汆水，当然这些香料假如单独使用效果也会很不佳，正确的做法是要先进行精que配比才能挥发良好的效果。不同的食材在增香之前怎样去异去腥，香料的选择和配搭是如何的？猪肉制品食材，使用八角、三奈、白蔻、胡椒进行组合配搭，那样的组合对猪肉的去腥效果很明显，白蔻与胡椒加在里面是为了抑制猪肉的腥味，而三奈与八角的香味比较浓郁，是增加香味的，故此要注意用量，使用不当不但不能起到去异去腥的效果，还会减少肉制品的特殊香气，当然这也需要具体的情况而分析，比如你使用的是冻猪肉本身肉香不浓的食材，或者秘方设想达到的目标不一样，这就需要按自己所追求的香型来适当的增加用量。鸡肉制品食材，熟悉处理家禽类食材的时候，用得最多的是白芷，其实除了白芷之外，选择干姜、胡椒与之配搭，对鸡肉制品食材腥味的压制有非常不错的效果，但要注意白芷的用量，防止白芷的苦涩味过浓。羊肉制品食材，选用花椒、干姜、胡椒等进行组合配搭，那样组合的道理其实很简易，花椒、干姜对祛除羊肉的腥颤味明显，同時还会赋予羊肉独特的香味。原材料腥味异味祛除干净之后，接下便是卤水的增香，具体的方法是针对你设定的味道目标，结合到食材的特性进行组合配搭，比如，猪肉比较适合八角、胡椒的组合赋香模式，而要是是羊肉，则是八角、当归、花椒的组合效果更佳，这些都来源于香料组配流程中经验的积存，做多了自然就掌握了一些书本上学不到的经验。这些组合之后的香料可以使香味更易渗透和均匀到食材内部，使得香气宜人，假如你想增加卤水的肉香味与提升醇度，就可以在卤水中加入五花肉卤制，卤得越多肉香味就会越明显。善于观察的人就会发现很多生意好的现捞卤菜店都卖五花肉，其实不是由于五花肉有多好，而是用来增加卤汤的肉香的。川卤现捞处处皆学问，不断学习优化，才能取得发展与提高。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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