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在烹饪美食流程中，经过多种食用香料调制而成的液状物质，也被常称之为卤汁，用于制做各类川卤现捞。下面就由舌尖卤味小编详细介绍下超级卤水秘方：
卤猪头肉
秘方：八角6克、草果6克、小茴香5克、香叶3克、桂皮3克、陈皮5克、荜拨4克、木香4克、草豆蔻3克、丁香1克、甘草2克、白豆蔻3克、肉豆蔻4克、白芷3克、花椒10克、干辣椒10克、当归2克。
食材：老母鸡半只、猪骨500克、猪皮200克、食用油200克、大葱2段、姜片5片、食盐、胡椒、糖色适量、卤制食材7斤。
制做：
1.先将上述的香料用纱布包好，用温热水泡制30分钟。
2.将老母鸡半只、猪骨500克、猪皮200克,进行焯水，然后加入清水10斤，大火煮开，小火煮制2小时，即可成为鲜汤。
3.接着把卤料包放入到鲜汤中，进行小火煮制2小时，然后加入葱段、姜片调味品即可成为卤水(如有人爱慕吃酱的，可以加入甜面酱40克)。
4.卤制猪下货需要用醋进行反复搓洗，并进行焯水，才开下锅卤制。一般猪下货卤制40分钟即可完成，接着冷卤6小时即可食用。
*家卤五香花生
秘方：老姜30克、八角4克、丁香1个、草果5克、桂皮3克、砂仁1.5克、三奈2克、小茴香2克、香叶2克、黑胡椒2克、辣椒5克、食盐适量。
食材：新鲜花生2斤。
做法：
1.先把所有的辛香料洗净，然后用清水浸泡1小时，取辛香料备用，水倒掉。
2.锅底给水7斤，然后放入辛香料和老姜，大火烧开，改小火煮30分钟。
3.新鲜花生洗干净，然后在煮好的卤水中，加入适量食盐，放入花生，大火煮开，改中火煮20分钟，然后浸泡1小时左右即可食用。
6大诀窍：
1.辛香料浸泡1小时，是为了去除里面的杂质，让香料提前出味，但不会降低本身的香味的。
2.我们做现捞卤菜，一定要先把卤水煮好，倘若辛香料和水一起煮，会导致做到来的花生沒有口味的。
3.卤五香花生时，有八角就不要加陈皮了，假如放陈皮了，可能会导致卤花生苦。
4.花生一定要卤熟，然后浸泡1小时在食用，如此花生就可以完全入味。
5.大众可以加适量的生抽，一般2斤花生加10ml的生抽，口感还是不错的。
6.发芽的花生就不要食用了，防止拉肚子。
这便是卤五香花生的做法，沒有煮鲜汤，大众也能够用鲜汤代替水，口感会较好，秘方就不要更改了，药性辛香料和非药性辛香料都配搭的很不错的，香味也有，做到来的口感還是很不错的，这个秘方卤黄豆、豌豆等食材全是可以的，做到来的都还蛮好吃的，希望大众可以学会。
卤牛肉
配料：八角1克，小茴香5克,桂皮1克,丁香0.5克,桂皮2克,草果2克,白豆蔻1克,干红椒1克，孜然0.1克,高良姜2克，盐6克,冰糖5克,酱油15克,成都酒3克。
做法:
1.先把牛肉用花椒、大葱、姜片、食盐、料酒进行冷藏腌制6小时以上，然后进行焯水，去除剩余的血沫。
2.处理好的食材就可以放入到卤水中进行卤制，牛羊肉小火卤制1小时，然后冷卤6小时一以上。
卤猪蹄
食材：干辣椒200克、八角50克、桂皮40克、香叶、香茅草、大红袍花椒各35克、陈皮、小茴香、白寇（去籽）、沙姜各20克、草果（拍破）、砂仁、丁香各15克，猪蹄6斤，冰糖100克。
做法：
1.用火将猪蹄的毛烧干净，放入水30度左右的清水中浸泡半小时，反复捣洗四遍，洗干净后放入滚水中焯水多遍，直至沒有猪毛的腥臭味。
2.炒锅中加入少许的油，放入冰糖炒糖色，小火炒制且要不停的搅拌，当大泡增多时，嫩糖色炒制完成，此时下入猪脚速度快翻炒，放入汤底跟卤料卤制20分钟，焖制30分钟即可。
卤凤爪
食材：鸡脚3斤、冰糖80克、猪大骨1斤、水5斤、食用油100克。八角2克、小茴香3克、草果1个、桂皮2克、香叶1克、丁香半颗、三奈1克、白豆蔻3个、花椒5克、辣椒3个、陈皮2克、良姜2克。食盐、鸡精、绍酒适量、姜片2片、葱段2段。
做法：
1.先把糖色炒好，备用。
2.将猪大骨熬成鲜汤，然后把香料包浸泡半小时，放入到大骨汤中，给葱段、姜片进行小火煮制2小时，放入食用油、食盐、鸡精。
3.把鸡脚进行焯水，然后过冷水后，放入到卤水中进行卤制20分钟即可，然后浸泡2小时即可食用。
龙飞苑飘香肉排（附飘香卤水制做）
原材料：排骨750克，筱面栲栳栳200克。
调味品：老油150克，
A料（香辣酱、老干妈豆豉各10克，成都芽菜、青红椒米各15克，葱米、姜米、蒜米各8克），
B料（汤底200克，贺盛味精、鸡粉、香油各5克，花椒油、胡椒粉各3克，熟芝麻、花生碎、腰果碎各15克），飘香卤水2千克，色拉油1500克（约耗50克）。
飘香卤水的调制：
A料：龙骨、净老母鸡各2干克。
B料：八角、桂皮、香叶、甘草各8克，草果、肉豆蔻、良姜、香茅草各10克，干辣椒、花椒各100克，陈皮5克，白芷25克，小茴香30克，丁香15克。
C料：大葱、老姜、炸蒜子各200克，胡萝卜、干葱各50克，香芹、去叶带根香菜各100克，鲜沙姜20克，郫县豆瓣酱600克，泡椒酱500克。
D料：冰糖30克，海天生抽750克，东古一品鲜酱油400克，老抽50克，盐300克，味精、鸡精各100克，花雕酒250克，肉味增香剂150克，老油1500克，红曲米水1千克。
做法技巧：
（1）A料剁成大块，入沸水中汆净血水，捞出放入不锈钢桶内，加40千克清水，大火烧开后改小火煲8小时，过滤汤汁。
（2）B料放入盆中，加清水泡10分钟，取出用纱布包好。
（3）锅内放入D料中的老油，烧至五成热时下C料，小火煸炒8分钟，取出用纱布包好，老油留用。
（4）将B料、C料放入不锈钢捅中，加入过滤好的汤汁烧开，大火煲30分钟后取出B料，改小火煲2小时，取出C料，下入D料（包括老油）烧开即可。
做法技巧：
（1）排骨剁成长18厘米、宽12厘米的大块，用清水泡去血水。
（2）锅入沸水，下入排骨大火汆5分钟，捞出控水。
（3）锅入飘香卤水烧开，放入排骨烧开，改小火煮30分钟，关火焖20分钟捞出。
（4）锅上火，入色拉油烧至六成热，下入卤好的排骨小火浸炸2-3分钟至色泽金黄，捞出装盘。
（5）锅上火，入老油烧至四成热，下入A料炒香，再下入B料炒半分钟，出锅浇在排骨上，周围摆上莜面栲栳栳。吃完排骨后用莜面蘸食剩余的汤汁。速度快出菜：莜面栲栳栳提前做好，排骨提前卤好，点菜时取排骨上笼蒸3分钟，再按照菜谱步骤4-5介绍的方法制做。上桌时间不超过7分钟。
成都牛肉粉（附特制卤水秘方）
特点：四川特色名小吃，成都米粉中又以卤牛肉粉和锅烧粉最为经典。
调味品：
骨头汤10千克，老抽500克，生抽1.5千克，绍酒150克，冰糖650克，盐15O克，成都腐乳5块。香料：草果50克，八角250克，沙姜50克，甘草25克，花椒25克，丁香50克，桂皮40克，陈皮50克，白芷15克，白寇30克，干椒100克（炒香），成都豆豉100克（炒香），罗汉果2个。
做法技巧（一份米粉（100克））：
（1）可先将成都米粉用温水泡软，发好后放到烧开的清水锅里烫透，捞出控干水分。
（2）香料包好放入25千克清水的不锈钢桶中，大火烧开，小火熬制5小时至出味后，加入5千克牛肉（切小块，飞水）卤半小时，捞出即成卤水。
（3）米粉烫好以后，加骨头汤（如不加即是干捞粉）、卤过牛肉的卤水和卤牛肉，再加其他调味品，如香菜、炸黄豆、炒香的辣椒粉等，可以通过当地人的口感来添加。
关键：
1．牛肉较好选腿子肉，卤水中加入5千克牛肉卤制是为了能让卤水较好地吸收牛肉特有的香味。
2.卤水一定要保养好，时间越久越好，但此卤水不可代替其他卤水。
卤鹌鹑蛋
食材:鹌鹑蛋20个，汤底适量、花椒3克，大料5克，白寇2克、干辣椒3克，香叶3克，小茴4克、陈皮3克，桂皮3克，白芷片4克，盐适量、糖20克、老抽生抽适量
做法：
1.鹌鹑蛋提前煮熟，剥去外皮。
2.放入汤底，香料和配料卤制20分钟即可。
卤制肥肠
食材：新鲜肥肠3斤、清水适量。
调味品：姜片3片、大葱两段、食盐、鸡精、胡椒、白砂糖、老抽适量。
秘方：小茴香3克、八角2个、草果1个、花椒5克、白豆蔻3个、香叶2片、甘草1克、陈皮2克、桂皮1片、干辣椒适量、迷迭香5g。
做法：
1.先把猪大肠洗干净，必须彻底洗干净，香料包用水冷泡制5分钟。然后进行焯水，焯水的时候，给少量的八角、桂皮，进行完全彻底去除腥臭味。
2.然后进行炒糖色，加水，加入香料包进行小火煮制1小时，然后加入故此调味品，煮制10分钟，然后加入肥肠。
3.进行卤制半小时，然后关火，隔天进行食用即可。
卤鸡脚
秘方：八角6克、肉桂3克、香叶3克、草果6克、小茴香3克、丁香1克、白豆蔻2克，砂仁4克，当归0.5克、甘草1克、陈皮2克。
调味品：干小米椒50克、麻椒20克、姜片100克，葱段30克，食盐、胡椒、味精、鸡精、料酒适量、糖色25克、食用油150克。
食材：凤爪3斤、老母鸡1斤、猪大骨1斤。
做法：
1.先将鸡脚用清水浸泡3小时，然后给适量姜片、料酒、食盐、花椒进行腌制3小时备用。
2.将准备好的鸡脚、老母鸡、猪大骨进行焯水，然后过凉水备用。所有的辛香料全部洗净，用温水泡半小时在使用，水就不要了。
3.锅底给水7斤，然后加老母鸡和猪大骨，煮制90分钟，既成鲜汤，在加入所有的辣椒、麻椒、香料、姜片、葱段、食用油，小火煮90分钟（中途把葱段捞出），最后加入所有的调味料，卤水就做好了。
4.接着把焯水好的鸡爪放入在卤水中，小火煮20-25分钟，然后在卤水中浸泡1-3小时即可食用。
注意事项：
1.凤爪不要卤太久，太久了肉沒有韧性，就不好吃。
2.家庭制做一般很难上色，可以适量加10ml左右的老抽进行调色。
3.凤爪是需要腌制在焯水的，这是卤凤爪最正确的方法
卤猪肘子
食材：猪肘一个，约5斤左右，盐50克，生姜20克，料酒15克，蚝油20克，鸡精15克，老汤5公斤，糖色水300克。
配料：干辣椒50克，八角15克，桂皮20克，香叶5克，陈皮5克，丁香3克，小茴香10克，草果10克。
做法：
1.将猪肘装入盆中，用热水浸泡25分钟，用刀刮净表皮上的毛，洗净沥干。
2.锅中放入老汤，烧开，捞去沉渣，放盐，料酒，生姜，蚝油和鸡精，煮开10分钟。
3.放猪肘，老汤煮开，放糖色水，大火烧开，小火卤煮1.5小时，关火焖1小时即可。
卤猪皮
食材：猪皮两张，姜片20克，葱段10克，辣椒面一勺，黄豆面一勺，花椒粒适量，花椒面一勺，盐适量。
做法：
1.准备好食材，猪皮清理干净猪毛，洗干净，姜洗干净，取一小丫切片，花椒几颗，小葱打结。
3.猪皮放入卤水中，倒入姜片，花椒，葱结，大火煮开关中火，把猪皮煮软。
4.取一个小碟倒入豆面（把400g黄豆，少许花生和芝麻炒干，打粉，芝麻花生多了打出来的粉会粘，很少一点儿。
5.放入辣椒面，盐，味精，花椒面，拌均匀即可，干蘸水就打好了。
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