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想要炒糖色达到又红又亮的程度？你只需要好好看看这篇内容！我们都知道糖色在现捞卤菜制做流程中的重要性，好的炒糖色可以让卤肉达到又红又亮的程度，那样卤肉不仅口感鲜美，卖相还是非常的好。舌尖上卤味一个靠谱卤味开店培训平台。想要创业商业秘方，可以添加舌尖卤味师傅微信：xuechuancai 咨询。
糖色的炒制可以用冰糖，也能用白糖，有人会用红糖炒制。那我们怎么让炒糖色可以达到又红又亮的程度？又有哪些需要我们注意的？
冰糖炒制的糖色，颜色红润，菜肴发亮。因我们是从事川卤现捞行业，因此，分享的糖色炒制方法也就适合鲜卤现捞上色。川卤现捞使用的糖色标准是色泽呈枣红色，微苦，微甜。在炒制流程中，最重要的是火候的把控和颜色的控制，颜色既不能太淡也不能太黑，口味既不能太甜也不能太苦，决定这两个条件的因素便是糖色的老嫩：要是糖色太嫩，口味偏甜，在卤水中加多了卤水发甜，加少了又上不了色；倘若糖色太老，则卤水发黑，发苦。故此，在炒制糖色的时候，加水的时间一定要精que掌握，但是由于每个人在炒制时火侯大小不一样，故此，炒糖色也沒有一个固定的时间标准，全靠自己凭经验掌握。
炒糖色大致比例，一斤冰糖，一斤开水，一两油。具体方法是锅先烧热，放入油，倒入冰糖，用锅铲不停翻炒搅动，用中火将糖炒化，当炒化的糖慢慢变成黄色并冒出满锅大泡时，迅速调成小火，锅里翻起的大泡慢慢缩小变成翻滚的小泡，这时要注意观察糖的颜色，看到锅里糖色呈枣红色并翻出大小均匀的小泡时，立刻倒入准备好的开水，然后小火熬制5分钟即可。一般来说，在小火状态下，大泡变成小泡后，继续炒制5秒钟左右就可以倒入开水。
注意事项：
1：炒糖色时，一定要加开水，防止糖色结块；
2：在糖色冒大泡前用中火炒制，前期火力太小，容易炒成糖稀，糖色化不成水；
3：炒好的糖色微甜，微苦，至于这点苦味，稀释在卤水中基本尝不出来了，况且卤水调味时还会加入冰糖，因此，不需要担心会造成卤水发苦；
4：加水的时候，一定要快，准，恨，尤其是少量炒制的时候，稍微耽误两秒钟，糖色可能就老了。
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