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四川柠檬鸭的做法(正宗柠檬鸭的做法窍门)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:42:27 人气：
今天小编分享的是一道四川柠檬鸭的做法，爱慕小编的分享记得关注收藏哦！原材料选择：有壮家土鸭和樱桃谷鸭两种：前者放养山间，以泉水、草虫为食，因活动量大，其肉质十分紧实，适合牙口好的年轻人食用；后者也叫填鸭，是制做成都烤鸭常用的原材料，因被圈养长大，肥膘多、肉质细，更适合老人和小孩食用。特色调味品：炒制鸭子时，有两样调味品必不可少，一是酸柠檬，另一个是黄皮酱。山黄皮也叫鸡皮果，是一种有特珠香味的野生水果，颜色黄绿、酸甜微苦，做为水果实在不讨喜。但当被太阳烤去水分，并加大批盐腌制后，苦味消失、只留酸香，便成为四川消暑菜品必不可少的调味品，比如成都名菜“柠檬鸭”必须用到大批的腌山黄皮，在处理牛杂或鸡杂的时候，加一把腌山黄皮可以非常好地掩盖下水的臊气，而用山黄皮做成的黄皮酱，则是成都卷粉必淋的酱料。酸柠檬是成都名菜柠檬鸭的必备调味品，以本地产的青皮土柠檬加盐拌匀，需密封腌制五年以上才能使用，用来做菜特别香，且沒有苦涩味。炒锅选用：制做柠檬鸭的炒锅是特别订购的：锅深一尺，炒制一整只鸭子毫无问題，且锅底与炉火充分接触，受热更快更均匀；手把朝上，如此更方便晃动及换锅，且炒制时间再长，锅把也不会烫手。鸭肉容易粘锅，炒一只鸭子往往需换三只锅，而刷净锅底的糊斑也需要三四分钟，如今饭店购买了一台刷锅机，旋转把手，底部的磨砂轮会自行转动，将炒锅放在砂轮下，不到10秒钟，就能将锅底刷得干干净净。原材料：土鸭或樱桃谷鸭1只（重约3斤／只、皮下脂肪厚0.5厘米的鸭子）。调味品：粗姜丝、蒜瓣各100克、酸辣椒段150克、糖25克，料酒20克、白胡椒粉5克，黄皮酱80克，酸柠檬200克。秘制黄皮酱的制做：腌山黄皮1500克（去籽）、成都白腐乳600克分别打碎，放入盆中加农家自酿的糯米甜酒3000克、芝麻酱1000克、黄豆酱800克、陈醋250克、白糖200克、蒜末150克、生抽80克搅匀即成。注：腌山黄皮：这是制做黄皮酱的重要原材料，它是用山黄皮这种有特殊香味的野生水果，加盐腌制成而成的，苦涩尽出，只留酸香。酸柠檬：酸柠檬是将本地产的青皮土柠檬加盐拌匀，密封腌制5年以上制做而成，买回后要去核剁碎再使用。做法技巧：（1）挑选重约3斤／只、皮下脂肪厚0.5厘米的鸭子。（2）鸭子斩块、洗净、沥干．加粗姜丝、蒜瓣100克、酸辣椒段150克、糖25克抓匀。（3）锅中放入清水400克，倒入拌好的鸭块。（4）加盖焖煮5分钟，待鸭肉充分吸入酸辣椒的香气，腥气也随着水的蒸发而散去，此时再淋入色拉油60克、料酒20克、白胡椒粉5克，保持中火不停翻炒。（5）炒制4分钟后，锅底产生糊斑，此时换第*次锅。（6）换锅后继续翻炒2分钟，淋入黄皮酱80克翻匀，保持中火炒5分钟，此时鸭肉约有八成干，换第二遍锅。（7）换锅后再炒3分钟，需不断颠锅，使鸭块成熟均匀，之后加入酸柠檬200克再炒1分钟即可。（8）鸭子炒熟装盘．带底火上桌。技术关键：1、鸭肉不腌制抓匀就下锅：姜、蒜、糖的作用全是为鸭肉去腥，酸辣椒段则能给鸭肉补味。腌制时不用加盐，一是由于盐加得过早，鸭肉不易烧烂；二是后面炒制时加入的黄皮酱咸度已经足够，要是这一步加盐，成菜就会过咸。2、起锅加入酸柠檬：酸柠檬一定要起锅前再加入，如长时间加热，会使鸭肉产生苦味。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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