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卤水中具有代表性的便是四川卤水和成都卤水，全是以麻辣著称。下面小编就分享一篇四川成都卤水制做秘方。川式卤水绝密秘方大公开，价值连城的卤水秘方，爱慕的请收藏！
香 料 ：白豆蔻100克，八角、山柰各60克，荜拨、草果（敲破去籽）各50克，干辣椒40克，花椒、千里香、桂皮、小茴香各30克，砂仁、甘草、草豆蔻各20克，丁香、排草各10克。
时蔬料 ：生姜块（拍松）、大葱段（拍松）各1千克，独头蒜500克。
调 料 ：川盐、鸡精各600克，冰糖、鱼露、东古一品鲜酱油各500克，料酒250克，味精300克。
汤 料 ：老母鸡3500克，筒子骨、五花肉各1500克，猪脊骨、猪肉皮、鸡爪各1千克；成都火腿500克。
油 料 ：炼熟的菜子油3千克，提前炼香的鸡油2千克。
麻辣料 ： 干辣椒400克，大红袍干花椒120克。
4步熬制
步骤1:老母鸡、筒子骨、五花肉、猪脊骨、猪肉皮分别切成大块，放入冷水锅内，大火烧开，撇去浮沫后捞出，冲洗干净，放入汤桶内；鸡脚焯水后洗净，也放入汤桶内，倒入清水50千克（较好再放入姜片30克），大火烧开，改小火熬制4小时，下入火腿（放入烤箱内烤香），继续用小火熬制2小时，再改大火冲汤30分钟，离火过滤。
步骤2:香料用温水略微浸泡；锅内放入1/5的混合油，烧至三四成热时，放入香料，小火炸香，用纱布包好（别包得太紧）。放在汤料中。
步骤3:净锅上火，注入剩余的混合油，烧至四五成熟时，先放入时蔬料爆香，随即下入干辣椒节和花椒，改小火煸炒至油色红亮且有麻辣味时，起锅将油脂和原材料一并倒入汤料中。
步骤4:再将调味品放入汤料中，用小火慢慢加热（保持汤料沸而不腾）熬制40-60分钟，过滤料渣，即成川式卤水。
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