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香料和辛辣料合称为香辛料，是由于它们中的大多数香料都具有辛辣物质成分，并且大多数都有强烈的刺激性物质。它们的口味、种类和成分全是丰富的，许多香料都有抗菌和防腐的作用。多种香料在调香的流程中具有不同的性质，具有着香、付香、矫臭、抑臭以及赋予一定辛辣味觉等作用。下面小编和大众说说现捞卤菜香料的正确配搭，希望对大众有所帮助！
现卤现捞香料五种使用类型：
1、具有芳香抑臭作用的：玉果、茴香、芥子、豆蔻、丁吞、肉桂、陈皮、草果、良姜、芫荽子、孜然、白蔻、山柰、砂仁等。
2、具有清香主要作用的：梅花、珠兰、茉莉、香叶、蒲草、香茅、千里香、荷叶、香菜籽、松蕈油等。
3、具有香料刺激味主要作用的：生姜、辣椒、胡椒、芥末、薄荷、花椒等。
4、具有脱臭作用的：主要有葱、大蒜、月桂、紫苏叶、白菊、玫瑰、麝香草等。
5、具有着色着香作用的：咖喱、姜黄、藏红花、郁金等。
现卤现捞香料五种规律：
1.香料在使用时应遵循宁少不宜多的原则，尤其是荜拨、丁香香味浓郁的香料不要放太多，否则会产生异味。
2、香料本身多少有一些异味和苦味，在使用前要方法去掉。芳香类香料含有异味和涩味较小，苦香类香料包含异味较多，因此一般用白酒浸泡，由于酒精溶解和渗透作用使香料更容易消除异味。要是香料个大或很密实，把它们敲开再浸泡。
3、由于香料中的一些芳香物质是脂溶性的，只有浸泡后才能完全挥发，还可以根据炒制。用油炒的时候，要注意小火低温，切忌猛火把香料炒糊。香料下锅时注意它们的相继顺序，出香慢的(如八角、桂皮、草果等)应放在首位，而出香快的(如香茅萆、百里香、香叶、孜然等)要后放，使香料出香时间趋于相同。
4、使用香料时，芳香类和苦香类要有效配搭，在正常情况下，芳香的用量略大(如八角、小茴香可多放)，苦香用量略小(如砂仁放多了会特别苦，荜拨有辣口也不能多放，白芷放多了中药味会很浓)。
5、多种香料在烹调时，一般沒有固定的用量，应用不同的原材料来进行不同的处理，不能由于省力，包一个*能材料包来一劳永逸。倘若原材料腥膻味大，可以加入一些香料来除臭，如加工羊肉时加一些孜然，加工狗肉时用一些薄荷等。此外，通过原材料的特点，增加或降低多种香料的用量，如猪肉中加入更多的肉蔻、桂皮等。鸡、鸭等家禽多加入沙姜和白芷，还有一点丁香。内脏常用于去腥、去臊、去臭、去膻等香料，如肉豆蔻、草果、沙姜、白芷、砂仁、荜拨等，去异增香。
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