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现捞的做发及配方！
熟食店的卤爪都是怎么做出来的呢？近期，现捞培训说的最多的就是关于卤水的相关知识点了，大家都有收获不？
是的，作为一个从事现捞行业多年的现捞哥来说，卤水是一切美味之源，卤水制作好了，那就离制作美味不远了。
今天四川现捞培训给大家介绍的这款卤水香辣鲜香，很适合用来卤制鸭爪、鸭脖等。
所以喜欢吃卤鸭爪跟卤鸭脖的赶紧收藏了自己在家卤吧！
现捞的做发及配方！原料配比：
湘西整干椒2500g，黄整干椒200g，八角50g，桂皮10g，
白豆蔻50g，甘草30g，沙姜45g，杜仲10g，陈皮20g，
花椒15g，小茴香10g，香茅25g，白胡椒10g，草果8个，
肉豆蔻3个，草豆蔻3个，香叶20片，丁香10g，罗汉果6个，
蛤蚧4只，白芷10克，南姜10g，砂仁10g。
现捞的做发及配方！制作流程：
1、以上调料用纱布包好，过水做成卤药包。
2、把3500g老母鸡，5kg筒子骨放入开水中大火煮10分钟；捞出洗净，和卤药包放不锈钢捅（装25kg水的）中大火煲九小时；
捞出卤药包，把原汤过滤后重新放入不锈钢捅中，再把600g白糖熬成糖色，倒入桶内再放卤药包小火煲2个小时；
调入花雕酒、200克冰糖、2kg海天金标生抽王、100g美极酱油、200g鱼露、150g味精、250g盐、300g鸡粉煮开即可。
3、将1kg生姜和500g蒜籽洗净后切成片，放入烧至六成热的色拉油（１kg）和鸡油（500g）中，
再加入２kg香菜，小火炸香，捞出姜、蒜、香菜、鸡油渣，把油倒入汤料中调匀即可。
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