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粤菜菜系的制做的卤水主要包括有：“白卤水”“一般卤水”“精卤水(即油鸡水)”“成都卤水”“脆皮乳鸽卤水”和“火朣汁”等各种卤水。八十年代初，大厨们大全是以“一般卤水”以及“精卤水(油鸡水)”的传统固定秘方去制做所有的粤式卤水品种，而制做卤水使用的材料大多以香料药材、清水或生抽为主，缺乏肉味和鲜味，口味则以大咸大甜为重 点，随着人们口感的变化，此类秘方制品逐渐不受食家们的欢迎；到了九十年代，随着粤菜对外界饮食交流的深化，以及中国人的消费能力提高，制做卤水的材料有着质的改变；此时有着改革精神的大厨们并在新兴的“成都卤水”中下功夫，引入“熬顶汤”的概念，在“成都卤水”中加入成都火腿、大骨、大地鱼、瑶柱等鲜味原材料；使得“新派”的卤水品种不仅带有浓香的药材香味，还增加了鲜味和肉味，令食客吃后齿夹留香。
在这个改革概念的指导下，所有卤水都进行了一次革新；在它们原有的色泽沒有改变的前提下，同样加入了能使卤水增加鲜味和肉味的原材料，而且在味道方面改变传统大咸大甜的味道，以浓而不咸为指导方针，使原有的卤水秘方得以新生、得以永存。
下面就由舌尖卤味小编详细介绍下粤菜靠谱卤水秘方的制做，让读者得以清楚知道和分析“旧”、“新”卤水制做秘方的变化，同時还将其它菜系的特色卤水秘方收集在一起，以供参考。
白卤水
(1)用料：清水5千克，桂皮50克，沙姜50克，陈皮20克，甘草50克，香叶50克，八角(大茴香)30克，川椒(花椒)30克，成都花雕酒400克，玫瑰露酒500克，精盐200克，味精100克。
制法：两种秘方的制法基本一致；首先将卤水药材用汤料袋包好；然后放入已煮滚的清水中，待再翻滚数分钟后；调入调味料和酒类便可使用。
一般卤水
(1)用料：清水3千克，生抽3千克，成都花雕酒200克，冰糖300克，姜块100克，葱条200克，生油200克，八角(大茴香)50克，桂皮100克，甘草100克，草果(草豆蔻)30克，丁香30克，沙姜30克，陈皮30克，罗汉果1个，红谷米100克。
制法：两种秘方制法基本一致；猛镬下油，爆透姜块和葱条；然后倒入煮滚已混合的清水、生抽、成都花雕酒和冰糖的液体中，用慢火熬滚；卤水药材须用汤料袋包裹，而红谷米则另外用汤料袋包裹，同样在倒入姜葱时放入；初次熬卤水时，应待卤水慢火细熬约30分钟后才使用，那样卤水药材及豉油的香味才充分发出。
精卤水
(1)用料：生抽3千克，冰糖2千克，老抽300克，成都花雕酒200克，甘草20克，桂皮20克，八角(大茴香)20克，丁香5克，花椒(川椒)10克，小茴香10克，香叶20克，草果(草豆蔻)10克，甘草15克，陈皮15克，罗汉果1个，红谷米50克，姜块100克，葱条150克，生油200克。
制法：先将生抽、冰糖、成都花雕酒混和后用慢火煮滚；然后放入用汤料袋包裹好的卤水药材，而红谷米则另用汤料袋包裹；同時放入爆透爆香的姜葱；再慢火滚约2小时；最后观察卤水的颜色，用老抽调好色泽便可使用。
潮洲靠谱卤水
配料：八角15克、 三奈10克 、桂皮10克 、小茴8克 、丁香5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧1只［注］、南姜150克 、罗汉果2个 、香茅30克 、蒜头30克 、干葱头15克、 芫荽头30克
汤料：老母鸡1只 ，棒子骨或排骨1500克、 桂圆带壳150克 、猪肥膘肉250克、 蒜苔或蒜苗300克
调味品：精盐75克 、料酒50克 、鱼露10克 、白糖50克、 味精15克 、红豉油30克 、生抽300—500克 ，老抽250克
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