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卤水怎么避免药味、异味和苦涩味？今天小编就分享一篇卤水药味、异味、苦涩为的去除方法。舌尖上卤味，一个靠谱卤味开店培训平台，拥有千人团队，粉丝过万。定期推送最前沿的创新菜肴，关注《舌尖卤味》加老师微信：xuechuancai 免费推送多种精品小吃技术，敬请关注。
到底应该怎么处理卤水的药味、异味和苦味？这个问題主要体现在这几方面的因素，新卤水香料处理不当，还有卤水添加香料不准确，以及调味和调色的操作出了问題，我这么说，有人可能又要问了，这个卤水的药味、异味、苦涩味怎么又跟调味和调色牵扯上关系呢？有沒有关系，我一说大众可能就清楚了。
香料是卤水药味的最终来源，香料是鲜卤现捞的魂，香料是药，是药就有她药的习性，那么，我们加入卤水之前，就要把她这个习性给改了，假如不改，直接加入，那么确定会影响卤水的口感，怎么改呢？便是先要泡制，再要炒制，经过我们实际操作经验总结出，香料在炒制过后熬制的卤水，口感会更加的醇香，而不会发生药味冲口的现象，有些朋友的卤水是不是有这个现象，闻起总觉得没什么肉香味，都是一股药味，大众想嘛！你香料的药冲味太重，那么卤肉卤出来，还能吃到什么肉香味呢，全被药味掩盖，就跟我们喝酒的朋友一样，好的酒入口很柔和醇香并且不打头，而不好的酒，入口就烧嘴，并且还打头，我们的现卤现捞还是这个道理！
有了香料的有效处理，就需要我们后续的保护和持续的添加了，香料加早了，加多了，都会影响卤水的口感，因此香料的添加周期不能一慨而论，去规定个什么死的时间，有经验的师傅，会通过卤汤的气味来定是否该添加香料，我们沒有经验的朋友可以如此操作，把你的卤料分成两等份，假如你加香料的周期是一个星期，那么我建议你三四天时，下半付香料，然后一个星期在下半付，就那样循环起走，还有一种方法便是，你该什么时候加香料就什么时候，只是，在刚下去头两三天时，假如感觉药味有点大，你就在卤制货的中途把香料提出来，直到感觉香料味没那么重后，再一直放下去，这便是加香料的方法。
有了好的香料处理和加香料的掌握后，就要认识卤水的调味和调色，卤水的调味特别大的难点便是定盐味，这个盐味沒有定好，卤水还谈什么香，沒有盐还怎么去异味，大众说是不是这个道理，除了盐，其他的调味过去一点，过来一点都无所谓，但是这个盐就不行了，我这里跟大众说一个调盐，定盐的标准，我们的卤水在调制盐下去后，尝卤水的口感，就像某日，你家里人给你炒个菜或烧个汤，端上桌你第*口吃下去，就被咸得想骂人的感觉，这个感觉的咸度，就不是有点咸那么轻了，而是咸得想骂人，吃不下，懂得这种感觉后，你就去尝卤水，也去找这种感觉，就对了！我这种调盐度，不是闷卤出货的那种模式哈，川式卤水是无需闷制的，产品达到起锅的要求，立马就起锅。因此大众不要上纲上线的，在这一点上去挑刺儿！我们对卤货的要求是，倘若你要犯错，情愿犯得咸一点，也不要卤出来的成品沒有盐味，而犯淡了！大众懂这个道理吧！倘若我们的卤肉卤出来口感稍微有点大，其实都还可以接受，要是卤出来沒有盐味，那这个卤肉吃起来就太难吃了，比白水煮肉都会难吃，大众不信可以试试！大众记着，有盐才有香，有盐才能去肉腥。
卤水在调色时，假如糖色炒得老，或者是生意差，那么这个卤水的颜色就不那么好调了，因此有时候我们的卤水发苦，也会跟糖色有关系，我们建议糖色炒嫩糖色，生意差的时候，就不要调糖色，而是调麦芽糖或者直接加白糖，同样也能够卤出颜色来，好么自己可以试试，再次声明，这个调法，必须是生意不太好的情况下才这么做。
调制卤水只要掌握了这几个主要情况，就会特别大限度的避免苦涩和异味了，其他一些原料处理的因素引起的异味，我们会专门拿张篇幅来说。以上观点，只是本人个人操作经验，不代表全部，人无完人，技无止境，假如有不同的观点，欢迎交流，如有疑问，欢迎评论留言。
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