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成都酱鸭的正宗做法(成都酱香鸭)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:51:31 人气：
成都酱鸭是成都市知名的风味美食，属四川菜系。选用当年饲养成熟的鸭子为原材料，经先腌后酱精心制做而成，其肉色枣红，酱香油润，富有回味。下面小编和大众分享下成都酱鸭的正宗做法，爱慕小编的分享记得关注收藏哦！原材料：净鸭一只（约重1250克）、姜5克、酱油350毫升、绍酒50毫升、桂皮3克、葱段15克、白糖250克。做法：1、鸭空腹宰杀，洗尽后在肛门处开膛挖出内脏，除去气管、食管，再洗尽后斩去鸭爪爪，用小铁钩住鼻孔，挂在通风处晾干。2、将精盐和火硝拌匀，在鸭身外均匀地擦一遍，再在鸭嘴、宰杀开口处内各塞入5克拌料，将鸭头扭向胸前夹入右腋下，平整地放入缸内，上面用竹架架住，大石块压实，在0度左右的气温下腌12小时即出缸，倒尽肚内的卤水。3、将鸭放入缸内，加入酱油以浸入为度，再放上竹架，用大石块压实，在气温0度左右浸24小时将鸭翻身，再过24小时出缸。然后在鸭鼻孔内穿细麻绳一根，两头打结，再用50厘米长的竹子一根，弯成弧形，从腹部刀口处放入肚内，使鸭腔向两侧撑开。然后将腌过的酱油加水50%放入锅中煮沸，去掉浮沫，将将鸭放入，用手勺将卤水不断浇淋鸭身，至鸭成酱红色时涝出沥干，在日光下晒两至三天即成。4、食用前先将鸭身放入大盘内（不要加水），淋上绍酒，撒上白糖、葱、姜，上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即成，倒入腹内的卤水，冷却后切块装盘。特点：鸭子先腌后酱，肉色枣红，芳香油润，咸中带鲜，富有回去味，是成都传统的风味名菜。小贴士：1.鸭子应先腌后酱，具有独特风味，要是气温超过7℃，腌制时间缩短为12 小时即可；2. 如大批腌酱鸭子，为了便于入味，应在腌制中间将鸭子上下互换位置；3. 火硝的用量要按标准投放，否则将影响菜肴颜色及食用；4. 制做酱鸭对天气的温度要求十分高，一般均在冬季摄氏5℃以下来制做，气温一高容易变质；5. 制做酱鸭的鸭子必须选用当年饲养的成熟鸭子，并且以成都麻鸭为上品，经过多道工序，成品肉色枣红，芳香油润，富有回味。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多鲜卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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