卤水变黑是卤水制做流程中经常遇到的问題,那卤水变黑后有沒有补救的措施呢?答案是有的,接下来就为大众介绍一下卤水变黑的补救加工方法。
卤水变黑的原因
1、卤料、调味品过多,卤料黑色素比较多,使用之前沒有非常不错的清洗去黑;酱油使用过多。
2、糖色炒糊了,使卤水发黑。
3、卤制吃的东西时,使用了铁锅或铁勺子等工具,恰好又下了一些有氧化作用的原材料(如乙基麦芽酚等),使铁离子氧化发黑。这种情况,要么换锅换工具,要么换原材料。
4、失水
卤水在加热流程中,因为温度高、湿度低、风吹或阳光照射,卤水会失去一部份水份,颜色相应变深。
3、氧化
卤水含有蛋白质和其它物质,同時与空气中的氧气发生反应,被氧化的结果。
明白了这些潜在的原因,接下来要做的,便是清洗料包、增加水费、加入汤底等,还有注意出品量和补救方法,那样就不难了。
卤水补救加工方法
1、买一块或多块老豆腐放入卤水中慢火卤,20分钟左右,捞出豆腐,过滤杂质即可。
2、用250ml新鲜猪血或鸭血或鸡血,与250ml的清水充分搅拌融合,倒入温热的卤水中,中火烧,根据动物血的吸附作用补救。烧开后过滤出浮沫、血块,留下的卤水即可。
3、加入熬制好的鲜汤稀释,降低色素、糖色、老抽酱油的加入。
4、卤制时加入黄栀子和姜黄色素补救。
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