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辣卤水的经典秘方和制做(辣卤卤水怎么做)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:46:59 人气：
辣卤是现在主流卤味之一，草本入味，微麻微辣，油卤入味，五香去腥等特点。辣卤也和其他卤味一样，沒有固定的秘方，一个师傅一个版本。今天分享一款辣卤水的经典秘方和操作过程。有兴趣的小伙伴可以学习下哦。一、熬封油1、封油用料：大葱片250克 、洋葱片250克、姜片250克、蒜(拍松)250克、香葱50克、香芹50克、香菜50克2、制做：色拉油150度-160度的时候，放姜片、洋葱，3到5分钟后放大葱、大蒜，小火熬30分钟，这时姜片有点焦黄，洋葱干褐色，大葱干，大蒜焦黄，然后加入三香(香菜、香葱、香芹)熬大约5-10分钟。再熬三香的时候可以放八角5-8个，花椒50克，桂皮一段，三柰5个，白扣8个，小茴香50克，那样封油比较香。说明：辣卤的封油15-20厘米厚，色拉油15-20斤，(海鲜加5斤猪油)二、老汤制做：封油做好后把所有料渣捞出后，加入四川辣椒王2斤(按当地膳食习惯加大或减量)小火10分钟，油温不超过110度，较好90-100度，不停搅拌，然后加水70斤放一个香料包(不需要包，散放)，熬3-4小时，也便是辣椒发绿发黄，捞出不要，这时剩老汤40斤(不加油的量)。三、香料包：草果10克，母丁香7克，肉扣7克，小茴香45克，八角15克，白扣15克，甘草40克，香砂15克，烟桂12克，白芷30克，丁香5克，黄栀子8克，枳壳6克，干金钱桔10克，香茅草2克，一口钟4克，槟榔(整个的)7克，良姜10克，桂枝30克，木香10克，玉果5克，香叶7克，陈皮15克，山柰15克。注意事项：也能把肉扣加3克，去掉玉果，做鸭身上的产品，用小茴香比较多，黄栀子也能直接去掉，沒有母丁香可以把丁香加到10克，用老甘草时，可以加1/3个罗汉果，小茴香可加可不加，鸭子必须放。四、核心用料超级去腥粉：白芷1斤，肉扣1斤，白胡椒1斤，花椒1斤，小火干炒香，一块打粉就相当于超级去腥粉，下了肉之后放一两把，不要多了，多了会苦。五、补水补料标准比例100斤汤要加4斤盐、3.8斤味精、750克黄冰糖。做完第*锅捞出所有料渣，加清水用多少补多少六、操作流程第*锅：净汤40斤，放入半个香料包(包起来)，开锅15分钟后，先后放盐1.6斤、味精1.52斤、黄冰糖300克(第*次黄冰糖可以放400克(黄冰糖是提光泽度)，海鲜辣卤可用白糖)，再15分钟后放入花椒200克，小茴香200克，辣椒王1斤，又过了15分钟后放卤货，最后卤完货后，把所有的残渣一起去掉不要。说明：下卤货后，要放适量的超级去腥粉，多了会苦，辣卤要大火，卤汤要沸腾，如此才能把卤的东西里面的异味逼出来，辣卤的东西一般卤熟焖5分钟，五香的卤熟焖20分钟第二锅：辣椒1斤、花椒4两、小茴香4两，盐通过汤和卤货的多少补量，冰糖与第*锅一致，還是放入半包料(大量量辣卤可以打成粉用)，开锅15分钟后，相继下入盐、味精、黄冰糖，再过了15分钟后放入花椒，小茴香，辣椒王，再过15分钟之后就可以卤货了。第三锅：不加辣椒王，其它不变假如觉得不够麻辣，卤制的时候还可以增加辣椒的用料。更多关于辣卤秘方，添加舌尖卤味老师微信：xuechuancai 。
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