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舌尖上的卤味30年老卤水香料配比公式(舌尖上的卤味配方)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:49:47 人气：
舌尖上的卤味30年老卤香料配比公式分为定位香料、五香料、辅助香料等，可以让每次卤制的食材香味统一，回味悠长，让每一个客人吃了还想再吃。定味香料定位香料又称君臣料，牛羊肉君臣料有红豆蔻、肉蔻、肉桂、草果、香果、孜然、胡椒、丁香；猪肉制品君臣料有丁香、肉蔻、胡椒、月桂、百里香、芹菜籽、砂仁；鸡肉禽类君臣料有三奈、良姜、小茴香、八角、桂皮、当归、川芎、；海鲜鱼类君臣料有白蔻、莳萝、紫苏、陈皮、白芷、小茴香、香菜籽等；内脏类君臣料有肉蔻、草果、三奈、白芷、砂仁、荜拨等。五香香料五香料又称中轴料，包括八角、桂皮、小茴香、丁香、花椒等辅助香料辅助料又称佐使料，主要作用是去腥抑臭，一般包括肉蔻、白芷、草果、桂皮等在实际使用中，每1KG肉制品所用香料比例为：甘松3-5克，丁香1-2克，八角5-10克，小茴香10-15克，草果1-2克，砂仁3-5克，三奈5-10克，灵草3-5克，排草3-5克，白蔻3-5克，肉蔻2-3克，桂皮5-10克，荜拨1-3克，甘草3-5克，白芷3-5克，香茅草1-3克，草寇1-3克，木香1-3克，陈皮1-3克，良姜5-10克，香菜籽3-5克，川芎3-5克，香叶1-3克，百里香1-3克。仅供参考，实际使用流程中需要按照正宗舌尖上的卤味30年老卤秘方进行配比制做。在掌握舌尖上的卤味30年老卤香料配比公式后还要掌握部分香料的特性作用，香料通过其作用可以分为合味料、透骨香料、调色料、脱骨料等。合味料有甘草、陈皮；透骨香料有肉蔻、砂仁、草果；调色料有姜黄、黄栀子、红花；脱骨料有草寇等。
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