油卤牛肉制做技术

编辑：川菜美食培训汇更新时间：2023-10-02 11:53:25 人气：

油卤牛肉是一道家常菜，主要制做材料为牛肉，配料包括肉桂、丁香、八角、草果、红糖、素油、鸡汤、盐、姜、葱、料酒、蒜、茴香、花椒等，主要制做工艺为卤制。这道菜肴的主要特点是在卤制流程中采用了油卤的方式，使牛肉的原汁原味得以保留，皮质微带韧性，肉质鲜美，醇香浓郁。下面小编来和大众分享一款油卤牛肉制做技术，希望对大众有所帮助！

一、卤油秘方

菜油10千克、糍粑辣椒1500克、大葱500克、生姜250克、洋葱200克、芹菜250克、大茴30克、山奈10克、香叶8克、小茴15克、丁香2克、香果（川芎）6克、桂皮25克、白豆蔻8克、陈皮4克、花椒40克

二、卤油制做

1、大葱拍破后切段，生姜、芹菜均拍破，洋葱切块待用。

2、锅入菜油烧至九成热，陆续放入大葱、生姜、洋葱和芹菜炸至金黄色时，打去料渣不需要，等到油温降至五六成热时，再把热油舀入装有糍粑辣椒的不锈钢桶里搅匀，入置两三天后打去桶里的糍粑辣椒，即成卤油半成品。

3、把剩余的香料放入沸水锅里煮约6分钟，捞出沥水。锅入半成品卤油上火烧至四成热时，下入煮过的香料，开小火慢慢提炼出香味后，离火浸泡2天，打去香料渣子，即得卤油三、卤制菜肴

三、卤牛肉

把牛肉切块入沸水锅里氽一水后洗净，再入入川式卤水锅里卤至九成熟，捞出沥干水份后晾冷，然后放入制好的卤油里开小火慢慢浸卤至牛肉全熟时，捞出来用手撕成细丝，并用冷卤油浸泡即可。

四、技术关键

1、制做卤油时，加大葱、生姜、洋葱、芹菜等时蔬类原材料的目的是为了让卤油里融入这些原材料的香味，但不要一次性全部倒入油锅里，否则会因为倒入了这些水份含量多的原材料而导致菜油向外猛烈翻滚。

2、很多人喜麻辣，因此制做油卤时一定要选干辣椒制成的糍粑辣椒来增加辣味。

3、糍粑辣椒要选择辣的，菜油与糍粑辣椒的比例一定要把握好。若糍粑辣椒太多就炼成了红油，太少则卤油半成品不红亮，也缺少辣味。