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甜辣卤水的做法及秘方(甜辣卤味配方)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:52:31 人气：
今天小编分享一款甜辣卤水的做法和秘方，希望小编的分享对大众有所帮助哦~用料水4000g，花椒40g，麻椒40g，香辣椒60g，印度椒80g，生姜70g，大葱50g，色拉油450g，酵母鲜老卤膏（老卤汁）570g，食盐100g，甜面酱120g，鸡精30g，味精30g，冰糖80g，白糖300g，料酒80g，酵母鲜回味粉/KA66 10g，酵母鲜鸡肉增鲜膏/TC01 20g，酵母鲜牛肉增厚膏/TB01 25g，酵母鲜回香粉25克。步骤1/ 原材料选择：选用来自非疫区的无杂质、满足卫生要求的预冷（或冻）的冻品，以鸭头、鸡胗为例，麻辣风味卤水还可以做鸭脖、鸭锁骨、牛肉、香菇、土豆等产品。2/ 原材料处理：解冻水温或者环境温度控制在20℃以下，解冻至产品中心温度-2—4℃时为止（可以用手掰开）。解冻好的原材料要求修去浮毛和其它杂质，修正清洗干净的原材料沥干水分备用。3/ 卤水制做：“三步走，一小时”：第*步：称量水、花椒、辣椒、油，小火熬30分钟。在小火熬制的同時可以按照秘方称取其他辅料（老卤膏除外）。第二步：将单独称量的老卤膏（老卤汁）化开加入卤水中，小火熬制20分钟。第三步：将辅料全部加入卤水中，进行搅拌溶解。10分钟后，即可现卤现捞。4/ 卤制：焯水：将解冻好的鸭头、鸡胗放入开水中煮2-3分钟，然后捞出，用清水洗去肉上的浮沫。卤制：焯水、洗净后的鸭头放入卤水中，待卤水开后转小火，200火力卤制10分钟后放置鸡胗，再卤制20分钟，浸泡20分钟即可（注：不同肉类卤制时间不同）。冷却：卤制好的产品有托盘摆放整齐，迅速入低温环境，0-4度库中冷却30分钟即可。小贴士秘方中的花椒是青花椒，麻椒是红花椒，青花椒更麻，红花椒更香，配搭使用，效果*佳，香辣椒（新一代）是香味更好的辣椒，但是不是很辣，印度椒比较辣，但香味较淡，因此，一般建议各种配搭使用味道会较好，麻味、辣味可通过当地味道适当调整，例如：川渝等地对甜味比较敏锐，可将秘方中的白糖去掉，只加冰糖。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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