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肉制品食材卤制前期卤肉腌制处理方法(肉制品食材卤制方法)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:53:26 人气：
做卤肉前都需要对肉制品食材进行预加工，预加工一般分为清理食材，腌制，焯水等流程，主要便是为了去除腥膻，提升卤肉肉香味与品质。今天舌尖卤味小编将卤肉制品食材前期腌制处理方法总结一下，供新手朋友做个参考。一、盐水腌制香料秘方1、盐水腌制香料秘方比例（适用于小件食材，大件的按搓盐的方式操作）八角15克、桂皮15克、公丁香6克、花椒10克、小茴香10克。2、香料处理：将八角、桂皮、花椒、公丁香、小茴香，全部打碎备用3、腌制方法：（1）香料粉腌制使用比例：10斤水+20克香料粉。（2）盐水比例：2斤水+40克盐+料酒5克（3）盐水与肉的比例：40斤盐水腌制30斤肉腌制时间参照后面脆制时间表，季节不同時间长短不同特别提醒：盐水腌制的盐水，需要调的偏咸，不然会容易把肉腌制坏掉，盐水冬天可以多久换一次的）4、搓盐腌制适合大件的食材，不用放香料粉搓盐腌制的食材。二、、搓盐腌制食材腌制时间及焯水时间 猪头肉 春夏秋腌制：8小时-12小时， 冬腌制：24小时， 大火焯水10分钟。猪蹄 春夏秋腌制：8小时-12小时， 冬腌制：24小时， 大火焯水5分钟。猪舌头 春夏秋腌制：8小时-12小时， 冬腌制：24小时， 大火焯水5分钟。蹄磅 春夏秋腌制：8小时-12小时， 冬：24小时， 大火焯水5分钟。五花肉 春夏秋腌制：8小时-12小时， 冬：24小时， 大火焯水5分钟。鸡、鸭 春夏秋腌制：4-6小时。 冬：12小时， 大火焯水2分钟。牛腱子肉、卤牛舌 春夏秋腌制：8小时-12小时，冬：24小时， 大火焯水5分钟整。三、盐水腌制的产品腌制及焯水时间表猪耳朵 春夏秋腌制：8小时-12小时，冬：24小时。 大火焯水2分钟。猪尾巴 春夏秋腌制：8小时-12小时，冬：24小时。 大火焯水5分钟。鸭肠子 春夏秋腌制：2小时-4小时， 冬：6-8小时。 焯水30秒分钟。卤鸭头 春夏秋腌制：2小时-4小时冬天6-8小时。 焯水1分钟，冲一下冷水。鸭爪/腿、鸡尖/爪/翅/腿：春夏秋腌制：2小时，冬：4小时 焯水1分钟，冲一下冷水。鸡肫、鸭 ：春夏秋腌制：2小时-4小时，冬：6-8小时， 大火焯水5分。四、不用盐水腌制的食材的腌制码味方法猪肝 不腌制 大火焯水2分钟猪肠子 不腌制 大火焯水2分钟猪肚 不腌制 大火焯水2分钟猪肺 不腌制 大火焯水2分钟注意：所有食材的腌制，夏季都建议放在阴凉的地方，或者冰箱冷藏腌制。五、腌制过的食材去除血水步骤将经过腌制食材用水冲洗干净，放入桶中，加入水没过肉，按20斤水比例，加入料酒60克，姜40g，煮沸去除血水，开水煮5分钟，然后再取出用冷水洗净。（10斤肉放20斤水）肉制品产品经过腌制和焯水后再进行卤制，不仅去腥提香，味道也会好很多，有的朋友直接买来的半成品加工，半成品虽然比较方便，但是一定要注意做到的成品是否重腥味，由于半成品市场還是鱼龙混杂，注意辨别质量。对卤味腌制有兴趣的朋友，可以添加舌尖卤味老师微信：xuechuancai
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