培训咨询：028-6245 3800
猜你关注
最新资讯
热门文章
联系我们
24小时免费咨询电话
028-6245 3800
无为板鸭的做法技巧和秘方(无为板鸭的做法及配料)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:56:20 人气：
今天小编和大众分享的是无为板鸭的做法技巧和秘方，可商用，爱慕小编的分享记得关注收藏哦~香料水配比八角60克，花椒51克，白芷50克，白扣50克，小茴香45克，香叶50克，干辣椒50克，甘草15克，丁香5克，山奈45克，百里香75克，砂仁30克，草果30克，良姜30克，白胡椒粒26克，桂皮25克，姜片1200克，大葱段1000克，白糖350克，盐1000克，味精300克，水二十斤，以上所有原料混合一起烧开十分钟，关火自然冷凉。香料配比八角200克，花椒90克，白芷65克，山奈200克，白扣100克，小茴香100克，香叶55克，砂仁35克，草果35克，桂皮80克，百里香50克，以上香料清洗装入料包内。卤汤配比盐450克，味精150克，美极鲜150克，生抽450克，白酒200克，冰糖350克，大葱段350克，姜片250克，红曲米90克（单独包起来），汤底三十五斤，香料包一个，桶内加入汤底烧开，加入香料包小火熬制二十分钟，加入以上所有原料小火熬制二十分钟即可。制做流程；白条鸭清理干净，沥干水份，放入香料水内浸泡十二小时，将浸泡好的白条鸭清理掉残渣，放入熏锅内熏制十分钟，熏好的白条鸭放入卤汤内小火卤制熟透捞出，刷上芝麻油即可。无为板鸭与无为酱鸭区别主要有3点：1、板鸭治净后斩去鸭脚及翅尖，而酱鸭斩去鸭脚就行。2、板鸭首先是用香料水腌渍然后压成扁平形，焯水后再卤;而酱鸭用腌料涂抹内外腔，入缸长时间腌渍，期间要翻缸几次还要用酱油腌渍。3、无为板鸭要熏制，而酱鸭不需要熏。制做工艺：(1)鸭子的选种基本一致，洗净后斩去鸭爪爪、鸭翅，并反别于背部用小铁钩勾住鸭鼻孔，挂在通风处晾干。(2)将精盐200克.味精100克.白糖150克，五香粉、胡椒粉、陈皮粉各10克，小茴香3克，孜然粉2克，丁香1克，甘草粉5克混合，于两只鸭身内外均匀地擦遍，然后放入缸内，上面用竹箅子盖住，加一重物压实，在0度-20度的温度下腌渍24小时后，将鸭翻身再腌24小时即可出缸，倒尽鸭肚内的渗水用清水冲洗一下，以去除附着在鸭身上的香料粉。(3)复将腌鸭放进缸内加入酱油浸没放上竹箅子，用一重物压实。在0-20度左右的气温下腌24小时后，将鸭翻身再浸24小时出缸，将鸭子入沸水锅中焯水备用。(4)红曲米用开水泡浸，使得米粒涨开，装进小布袋中扎口，连同葱段350克、去皮姜250克(用刀拍裂)、焯过水的鸭子洗净，一同入煮沸的酱汤中，上面扣上盘子压紧，大火烧开转文火煮，一年鸭子(光鸭约1500克)煮1小时，半年鸭子(光鸭约1200克)煮半小时，煮至鸭子酥烂，而鸭皮鲜红完整捞出摆放盘中。(5)从锅中舀适量酱汁，加少许味精、鸡汁、肉香王膏熬浓.加香油涂抹酱鸭皮外层再把鸭子斩块装盘即可。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
标签：
1455
+1
