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百年卤水真不会变质吗？(百年卤水真不会变质吗)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:56:51 人气：
在中国的美食中，鲜卤现捞可以说是比较传统的美食了，历史也比较悠久，是家家户户餐桌上都会出现的一道美食，当然不仅仅是被当做主菜，平时也能够当成零食吃，特别是卤鸡脚之类的，看着电视吃着零食，是件很幸福的事情。有人会有疑惑，现捞卤菜用的卤水要多长时间换一次呢？并且街头那些“百年老卤水”，为什么不会变质发酸，吃了不会拉肚子吗？那一起走进现捞卤菜的世界去看看吧！首先我们来说一下，卤水平时全是怎么操作的。假如是正常运营的卤食店，确定是要天天给卤水加热的，正常卤制食材的程序，一般全是大火烧开，小火慢炖，最后还要焖制，最终才能将食材卤制出来。只倘若卤水烧开了，里面的细菌自然都会被清理干净。另外，假如生意不好的时候，夏季一般全是一天加热一次，冬天隔多长时间加热一次，而且现在也有冰箱可以用来保存了，因此说不存在由于细菌的原因而导致卤汤变坏的问題。但是前提是，卤水不能变质，一旦变质，就再也恢复不了了。其实人们吃那些卤过的吃的美食是完全沒有问題的，由于卤水里面含有很多的盐，细菌在那种条件下是很难生存的，卤水其实和汤底差不多，全是经过漫长的熬制形成的，那些放到锅里的食材。每被卤一次就会留一些精华在卤汁里，可以说卤汁里面都是吃的东西的精华成分，一锅上好的卤汁需要大约六个月的时间才能够制成，而一旦一锅卤汁做好，店主是根本不会重新更换卤汁的，由于很多人吃现捞卤菜吃的便是口感，故此一锅新的卤汁是不可能做到那么醇厚的口感的。卤水在卤的流程中，会产生亚硝酸盐，这些是对人体有害的致癌物质。因此卤汁不可能是百年留存的，最长的老卤汁一般不会超过六个月到一年，再久酒很难保质了。一般的店一般是每天都做一锅新的卤汁，然后新的卤汁混着旧的昨天剩的录制一起煮，制做成卤水。卤汁是会消耗的，一般一天能剩下的并不多，将剩下的卤汁留着第二天煮卤汁的时候提升香气，可以让卤水口味更香，并且也更健康。
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