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卤水浓度高变粘稠的六个原因以及补救办法
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:58:00 人气：
大多数卤友都有那样一个疑问，卤水越浓越好不好？卤水浓度高的原因是什么，又该怎么补救呢？咱们一起接着往下看看吧！卤水是越浓越好不好？虽说老卤如金，只有一定醇厚度的卤水才可以使成品的口味更富有层次，但这并不代表卤水越稠越好，过稠的卤水不但成品不容易成熟，并且极易糊变，使好不容易养成的老卤水坏掉，今天和大众一起来探讨一下导致卤水发稠的六个原因以及解决办法：首先我们来看一下卤水发稠的原因，常说卤水在使用流程中要特别注意保养，几乎90%的卤水发稠全是保养不当造成的，卤水在卤制东西时产生了大批胶质，再加之卤制东西时使卤水中的水分大批蒸发，沒有及时的补充，长此以往沒有及时调整，卤水就会变稠了：第*、在每天卤制东西后，要注意查看卤水是否降低了，假如少了，第二天在卤制东西前，就要加水把降低的卤水补上，否则卤水就会变稠。第二、需要卤制的原料必须事先氽水断生后漂洗干净才能放入卤水中，否则胶质太重卤水很容易发稠，对于牛肉、猪肚、猪蹄、猪舌、牛肚等不易成熟或腥味重的原料、需要先煮至八成熟才可放入卤水卤制、煮时放入适当香料、葱、姜、料酒、盐煮八成熟捞出漂洗干净放入卤水中卤制、卤时需保持小火、火力掌握至卤水似开非开的程度。第三、关于浸泡时间，泡"是卤到快熟的时候关火根据卤水的温度任卤品在卤水中泡上30~40分钟以方便入味。卤水的香料要用文火焙香、葱、姜、蒜用油慢火炸干、炸黄、方可加入卤水、每次卤完必须过滤卤水、无需时保持每天煮沸一次。卤制几次后卤水量降低、需加入汤底、香料卤制3次可捞除更换新的香料、颜色淡了要炒冰糖糖色调色。那样使用的卤水就不会发稠了。第四、在卤制东西时，一定要用小火，大火很容易使卤水蒸发过多，同時，也会使卤出来的成品缩水大，并且还不入味第五、卤水中的油脂不要保留过多，油脂太多卤水必稠，一般只保留一横指就可以，余外的应该打出来。第六、再者倘若你的卤货量大，相对的卤水就应该增加，不然卤水淹不着你的材料，很容易就发稠了，卤水应该是要淹过你下的东西。了解了这六个导致卤水发稠的因素之后，倘若你也是不慎将卤水搞得发稠了，那么还有办法补救吗？下面分享一下解决办法：今天讲的清汤方法是用鸡脯肉，这个方法会比用用血来清汤较好，经过几番实际的操作经验，用血来清汤会有一定程度损害卤水的质量使香味流失，而鸡蒲肉就不会，具体方法是，将鸡脯肉打碎，调入水稀释，待卤水烧开后关小火，使卤水微开时，慢慢倒入鸡脯肉茸水，轻轻搅动一下，一定不要大搅，等到卤水再开后鸡蒲肉会慢慢漂浮上来，然后用细钢丝漏打去锅里的鸡蒲肉即成，这时候锅里的卤水就会变得清澈许多，另外建议经常检查卤水中的咸味，并稍加调正，以免过咸过淡，或者香味过浓或过淡。卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便较好的保存。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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