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卤水的制做技术(制作卤水怎么做法)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:58:36 人气：
现卤现捞人都知道卤水是现捞卤菜的精华，而汤底则是卤水中的重要一环，一锅好的汤底可以给鲜卤现捞提供质的变化，今天小编就和大众分享下卤水汤底的制做技术，如下：一、熬汤技法概要1. 选料是关键选料是熬好汤的关键。要熬好汤，优选鲜味足、异味小的动物原材料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、排骨、鱼类等。这类吃的东西中含有多种多样的蛋白质、氨基酸、肽、核苷酸等，它们還是汤的鲜味的主要来源。2. 食材要新鲜这里的新鲜并非指鱼类，禽类杀后马上煮熟吃，而是在它们死后的3~5小时，此时鱼或禽肉的多种酶使蛋白质、脂肪分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养最多种多样，口感也较好。3. 配搭要适宜有些吃的东西之间已有固定的配搭模式，营养素有互补作用，即餐桌上的“黄金配搭”。比如说海带炖肉汤、茶树菇煲鸡汤、豆腐鲫鱼汤等等，其营养正好能互相配合。为了使汤的口感比较纯正，一般不宜用太多品种的动物食品一起熬，配料也不需要太多。4. 配水要有效水温的变化，用量的多少，对汤的营养和风味有着直接的影响。用水量一般是熬汤食材重量的3倍，并且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水，假如一开始就往锅里倒热水，肉的表面突然遭到高温，外层蛋白质就会马上凝固，使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。此外，要是熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的口感会遭到影响。5.火候要适当熬汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。那样才能把吃的美食中的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多，并且汤色清澈、口感醇香。6. 调味有技巧熬汤时不宜先放盐，由于盐具有渗透作用，会使原材料中的水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调料，但注意用量不宜太多，以免影响汤本来的鲜味。二、相关骨头汤放料技法1、猪骨头汤底(葱、姜)将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块，入滚水锅中氽汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。猪骨汤底可以用来煲制各式汤品，还可以做为基础味来调味。2、鸡骨头汤底(姜)将鸡架冲洗干净，入滚水锅中焯透，放入汤锅中，加入适量清水煮沸，转小火熬煮2小时，再加几块姜提味去腥，继续续煮到汤浓味香时撇去浮油就可以了。鸡骨头汤用来做荤素汤品都可以，通过个人口感，可在其他汤里提鲜汤头。3、牛骨头汤底(葱、姜、陈皮)将牛骨洗干净斩大块，入滚水锅中氽汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块旺火烧沸，转小火煲煮4~5个小时。汤汁乳白浓稠时就可以了。牛骨汤底可以用来煲制多种荤素汤品，也能够通过汤品的需要，用牛腱肉或牛杂加陈皮、姜片熬煮牛肉清汤替代牛骨汤底。三、相关熬汤技巧1.所有肉料一定要用冷水下锅。经过缓慢的加热，可使肉质中的脂肪、氨基酸和鲜味物质充分的渗入汤中，使汤底更加鲜美纯香。反之，假如待水沸后再将肉料下锅，会阻碍肉料内部的鲜味物质渗出，令汤底的鲜醇度减少。2.较好在煲煮前一次将水加足。倘若计算出现失误，水量严重不足时，必须再次加水时，一定要加沸水，以保证加入的水与锅中的汤水温相同，才不会对最后熬好的汤底质量造成太大影响。3.熬汤较好是用冷水。假如一开始就往锅里倒热水，肉的表面突然遭到高温，肉的外层蛋白质就会马上凝固，使得外层蛋白质不能充分地溶解到汤里。只有一次加是冷水，并慢慢地加温，蛋白质才会充分溶解到汤里，汤的口味才鲜美。另外，熬汤不要过早放盐，盐会使肉里含的水分很快跑出来，也会加快蛋白质的凝固，酱油也不宜早加，葱、姜和酒等作料不要放得太多，这些都会影响汤汁本身的鲜味。4.熬煮后剩下的肉料不要丢弃。由于汤底最后浓度接近饱和，其实肉料中的营养物质和鲜味物质并沒有取得完全的释放，只要重新加入适量清水继续熬煮，还可制成一锅上好的“二汤”。5.熬煮汤底时不能加一些“重味道”调味品。例如：葱、姜、蒜、八角、绍酒等，虽然这些调味料全是去除腥膻味的“高手”，但各自气味太过强烈，去除腥膻的同時，也将汤底的鲜味冲抵殆尽。6.用微火烧。使汤只开锅、不滚腾。由于大滚大开，会使汤里的蛋白质分子凝聚成许多白色颗粒，汤汁自然就浑浊不清了。7.汤中勾芡或加油使汤汁变浓。在汤汁中勾上薄芡，使汤汁增加稠厚感;在汤中加油，令油与汤汁混合成乳浊液。方法是先将油烧热，冲下汤汁，盖严锅盖用旺火烧，不一会儿，汤就变浓。8.将汤勺洗净。在取用汤底时，一定要将汤勺洗净，切不可沾有油污，否则汤底遭到污染后会迅速腐败变质。9.汤底适合用来烹调本身并无明显口味的资深食材。例如：甲鱼、鲍鱼等，它们能令鲜味散于无形，是现捞卤菜高手的美食秘诀。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多鲜卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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