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烤鸭的做法怎样避免鸭子皱皮，塌陷？(烤鸭的做法家常做法)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 12:00:37 人气：
在烧鸭制做流程色泽良好，光泽也很到位，但便是鸭身出现大面积塌陷和皱皮，这是什么原因引起？咱们一起来看看吧！鸡鸭烤制时都会从内部向外部蒸发水分。烧鸭皮皱和烧鹅皮皱的问題看似如出一辙，但其实制做烧鸭和烧鹅也是有很多细节不同之处，针对烧鸭制做流程出现皮皱现象，有经验的师傅分析出两个原因，希望可以帮助众多烧腊人士解决难题。一，鸭子充气不足或漏气很多烧腊店做烧鸭，并不是采用新鲜活鸭制做的，而是买冻鸭来做。比如白条冻鸭，这种鸭有两个很大的缺点。1，冻鸭肉质软绵，没多少肉香味，味道不是非常好，常吃烧鸭了解烧鸭的人一囗下去就知道不新鲜，不是活鸭做的。2，冻的时间太长，鸭肉纤维组织都冻死了，鸭皮沒有了弹性，后期烧鸭制做流程中，给鸭身充气很困难。充得少鸭身不饱满，充得多鸭皮容易破裂。想要充气均匀刚刚好，刚学烧腊的新手恐怕很难做出，哪怕是有一定经验的师傅也有难度。冻鸭不容易充气，或者充气好了又漏气，是导致制做烧鸭皮皱的一个重要的因素。试想，一个未进炉之前便是干瘪瘪的鸭子，怎么可能烧出饱满的样子呢？因此，在冻鸭充气这个环节上，我们需要做出鸭子充气均匀，不过饱不过少！七八分饱最为合适。二，烧鸭制做流程火力过盛烧鸭色泽非常不错，光泽油亮，这主要归功于烧鸭后期火力控制得好。但是鸭子表皮塌陷严重，并且是大面积的整块塌陷，导致烧鸭成品皱皮，便是前期火力控制不当和充气做法不当引起的。不少人预处理冻鸭，习惯充气太饱满，导致鸭皮膨胀，表皮容易受火，大火长时间烧制下，烧鸭皮极度容易破裂，破裂的鸭皮一肉分离，长时间烧制容易变干变空，等到出炉时鸭皮热胀冷缩，张力不足，从而导致鸭身大面积塌陷，鸭皮变皱。总结烧鸭制做流程皮皱的原因以及加工方法：鸭子充气不足或者漏气，火力控制再好也烧不出饱满的鸭子！反之，充气太充足，鸭子在炉内容易表皮破裂，从而导致鸭身塌陷，鸭子造型不饱满。处理技巧：充气均匀，七八分饱即可，加上合适的火力控制，制做烧鸭才会有色泽多种多样，造型饱满的效果。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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