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卤水调味怎么调？
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 12:00:51 人气：
要想做到好的卤味，卤水是非常关键的一步。在制做卤水的时候，其中也有很多细节需要我们注意。下面咱们主要来说说卤水调味应该怎么调呢？一说到卤水的调味方式，很多人都觉得伤脑筋，由于毕竟我们面临的香料种类非常多，大小不一，口感不一，并且性质也不一样，有的香料需要加入水浸泡之后才可以释放出香味，有的香料要在油里面炒一下才能释放出香味，还有一些香料，非得用酒精浸泡一下，才能将香味释放出来，倘若你偷懒不那样做的话，它们不仅不会将香味释放出来，很有可能还将提供一些你不用的臭味和怪味。因此很多人败就败在香料的一个组方上面，根本也不清楚卤水的调味方式到底是什么样的。其实我们经常说万变不离其宗，再复杂的东西都有一个核心，我们做卤水调味的时候，它的核心便是香料。要注意一个依次顺序，还有一个主次顺序，所谓相继顺序，那便是出香较慢的香料，先下锅，将比较慢的香料后下锅。所谓卤水调味的主次次序。指的便是有些香料是当作主香料的，它是主味，还有的香料是当做辅料的，使用的量就比较少。就像我们平常听歌的时候，一个乐队里面他有一个主唱，还有很多伴唱，我们也能将香料分别安上如此的一个角色，那样子你就能清楚他们分别在卤水当中发挥的是什么作用了。我们在制做四川麻辣卤水的时候，主味自然是是麻和辣，便是辣椒跟花椒。但是要是我们只是单纯的将这两味香料的用量提加，而不使用其他的辅助香料来调和的话，很有可能我们做到来的卤水口味就特别的单一，不够多种多样，吃过之后嘴里面也沒有任何的回味。另外便是我们知道八角茴香，这些全是制做四川五香卤水的重要材料，但是即便是五香卤水，他其实也不光光只有这五种香料的，必然还有其他的一些香料来做陪衬，比如说使用当归来增加一个药香味，使用甘草来增加一个回口的甜味，还有便是使用丁香来增加卤水的一个透骨香，这些全是我们需要掌握的东西。涉及到的东西比较多，不意味着卤水调味就特别麻烦。总之便是，你首先要牢记香料的特点，然后再掌握它们的使用方法，再者一定要多实践。在旱地上市学不会游泳的，死记硬背理论知识也不会让你成为卤水调味大师，故此大众也是要抓住一切机遇多练习，这才是王道。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多鲜卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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