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鲜卤现捞成品留香时间短怎么办?
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 12:00:59 人气：
好的现捞卤菜应该要具备美味可口的特质，而近期有小伙伴留言说自己的制做好的成品香味不足，留香时间短，这是怎么回事呢？又该怎样解决这一现象呢？一起接着往下看看吧~新手在现卤现捞技术进阶到一定程度，在实践中我们会发现一些问題便是：成品是闻着香，吃起来不香，出锅香，但留香时间短等，今天就以上问題我们一一分析解决：一个好的成品，不仅色泽诱人，还要做出闻着香、吃着香、回味悠长、唇齿留香。一件好的产品他所呈现出的*美，并不是单一的某一个环节产生出来的，*美来自细节，细节产生*美，也决定成败。要想做出五种香都出众，首先我们要知道产品香味的来源，下面我们就分析，先来做几个名词解释，方便后面详细叙述：1.提香：突出本香、去除腥臭、发掘肉制品原材料本身的香味，也称为主基香，这可以认为是内因。2.赋香：便是赋予成品一种特殊风味，如卤香味、酱香味等，也称为增香，这可以认为是外因。3.头香：便是产品切开后，表现出来的香气是否纯正诱人。4.口香：便是入口之后，肉的天然风味和香气。5.留香：是产品吃完之后留下的余香。首先是提香：要做出提香首先要解决的是原材料本身的不良气味，了解原材料的不同性质，从而通过不同的材料做到不同的口感，通过不同原材料进行前期的不同处理，如腥膻味重的羊肉、牛肉、内脏、下水、鸭制品等，毛腥味重的猪制品，预处理包括火烧、清洗、浸泡、飞水、腌制和卤制中香辛料的运用及必要的添加剂应用，如我前篇文章介绍过的“乙基麦芽酚”。不同原材料的清洗、浸泡、飞水、腌制的方法也各不一致。例如羊肉、牛肉浸泡时间就比较长，一般我是浸泡加解冻时间长达10几个小时，在例如大肠的清洗那方法实在是太多五花八门用盐、生粉、碱、洗涤剂、黄酒等等，关于这个有一篇专门的文章来讲肥肠处理的，至于用什么你觉得能洗干净，假如你有较好的方法请告诉我，互相交流！大肠飞水我一般飞两次，第*次飞完水倒掉，再进行第二次飞水。腌制针对不同原材料有不同的腌制方法，秘方也不尽一致，有的干腌、有的制成腌料水，工厂化采用滚揉注射腌制等。还有的需要风干（这一般主要针对鸭子采取的一种工艺方法）问題方法太多这里实在不能一一叙述，以后有机遇各个原材料会做单独精讲，翻看我以前的文章好像也有简易叙述过一些，想想原材料本身的异味不能去除何来本香、肉香之说，虽然前期不能完全去除异味，但我也要尽潜在的做出清除清除再清除。总之这些全是“内因”并且还是做好产品的重中之重，大众能明白就好。再来便是赋香：我说赋香是“外因”这就不难解决了，所谓外因便是我们附加给它的，当然也不能本末倒置，不同的原材料产生的香气也均不一致，因此要利用不同的原材料来首先肯定香气的主基香，这就要说到香辛料的运用，卤水的香醇，调香的技术，加工工艺等对香气的影响。首先我们从香辛料的使用方法上进行，这里不谈秘方，我的秘方也不一定是好的，秘方这东西也不好说，你也不会傻到问我要什么秘方吧，沒有一层不变的秘方，当然也不要过于神话秘方，虽然秘方很神奇，要想掌握巧妙配搭和使用量有一定难度，但也是有一定的原则可循的，香辛料的配搭一方面要考虑对异味的掩盖去除效果，另一方面要考虑增香增味，以及与原材料的协调性，适时适量使用。这里教大众在使用流程中怎样特别大发掘香辛料的香气，简易介绍下香辛料的分类以气滋味大致可分为：辛辣味、芳香味、苦味型、去腥臭、香甜味、甘香味、香和味兼有的，具体就不写了，以后有机遇再具体事件具体介绍，这里我是简易给大众分为两类：浓香型和清香型由于这涉及都后期对香料的处理。浓香型：香叶、桂皮、八角、小茴香、干辣椒、花椒、白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、山奈、白胡椒粒等清香型：甘草、丁香、白芷、陈皮、黄栀子、罗汉果、南姜、香茅草等等在使用前我们可以根据一些简易的预处理去挖掘和激发香料的特别大香气。利用对香料的清洗、浸泡、炒制等手法。小火慢炒可以根据加温，使香料的口感进一步挥发，深层的口味进一步释放，不同的香气互相融合，产生一种全新的复合香气，大众可以尝试一下，多种不同的调味品分别存放的时候，口感是单一的，并且是潜藏的，闻不到什么香气，炒过之后，口味铺面而来，并且与单一的调味品的口感完全不同。这种被热力激发出来的复合香气，便是我们想要取得的效果。要注意，炒香料是，要小火低温，切忌把香料炒焦炒糊，出现苦味，如此就完全达不到我们的目的了炒制的香料属于浓香型：其深层口感比较浓郁，炒后风味更为突出，在卤制流程中更易挥发香味，卤水香气更醇厚，炒前用温水清洗，可洗掉灰尘，去除苦味，延长炒制时间，便于用热量调出香味。不炒制的香料全是清香型：自身有特殊的清香，容易挥发。炒后这些表面的香味会丢失，还激发出深层的涩味、苦味影响卤水风味。用酒浸泡可以增香、融合香气。泡完的酒我们还可以当香酒使用。其目的原因直白的说，用水、酒泡、小火炒，目的是使香料香更纯粹、更明显、更快的融入到卤水汤汁中。浸泡可以去除异味，这是一个吸水发涨的流程，还是一个除去味苦味的流程，不同的香料，浸泡时间和水温不尽一致。严格说，每种香料都应单独浸泡。酒泡一是可以利用酒精的溶解、渗透作用，分解、释放部分易挥发出来的香气；二是根据酒精挥发的作用，可以去掉香料中的杂味、异味和苦涩味；三是融合多种香料的成份，使之产生调和增强效应。并且，这些香料假如不利用水洗、酒泡、热炒，直接装袋放入锅中，是出不来这种效果的。再说明一下为什么有的炒有的不炒。清香型、芳香型的香料和苦香型、浓香型的香辛料不同，前者出香快，香气清淡，在后期卤水中加热，就可以完全挥发出来，倘若提前炒制，会造成香气提前释放，后期只留下苦涩味，并且反复高温加热，会使这类香气口感转化，失去原有的清香特色。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多鲜卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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