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今天舌尖卤味小编和大众分享一道卤鹅的卤水秘方，卖卤鹅在成都那边非常流行，今天我就把这款潮汕卤鹅卤水秘方分享给大众，学懂了可以自己做卤鹅吃。
首先调卤水。初始卤水：多添两味香料 ，此款卤水经过数年“熬炼”，每日添汤续料，循环卤制，鹅油的香气、鹅肉的鲜甜、香料的融合、酱油的滋味，在这锅卤水中真正达到了“五味调和”。
这款卤水添加的香料只有四种：八角、白蔻、草果、桂皮，而在调制初始卤水时，由于香度不足，因此“初料”的用量要重一些，并且需另加两味香料——干花椒和罗汉果来增香加甜。
初始卤水调制：香料：八角200克，白蔻150克，干花椒130克，桂皮90克，草果7-8颗，罗汉果2个。
酱油：成都产的本地酱油3桶（每桶1.6升）、味事达酱油3桶（每桶1.6升）。前者的作用是增色，后者的作用是增味。其余用料：清水80斤，南姜一块约250克，切成大块的五花肉1斤。
调制过程：1、锅内添清水，倒入酱油，放入五花肉块，撒入所有香料，放入洗净的整鹅，大火煮制半小时，转小火再煮一个半小时，此时用手按一下鹅的胸部，假如手感软软的，那就说明已成熟。
2、捞起挂在大铁锅上方，控净鹅腹中的水份。
3、锅内原汤清掉料渣，浸润一夜即成初始卤水。
4、下次使用时只需添加八角、白蔻、桂皮、草果四样香料，分量均减半，再补适量酱油和南姜。鹅翅和鹅掌需要分别卤制，这款卤水，卤出来的鹅非常香，口感香辣咸鲜。
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