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卤水的时间越长越好，即成年卤水（如宾馆、饭店、饭馆的卤水全是永远保存的），因此应该妥善保管好卤水，确保卤水经久不坏。存放卤水忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，由于陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。下面小编分享一篇卤水保管与存放要点。
卤水上面有一层浮油，对卤水起一定维护作用，但是物全是有两重性的，浮油多了对卤水也会起到破坏作用，若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变；若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏。实践证明浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。 卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。 卤水在保管时具体应注意以下几点：
卤水保管
1、用卤水时必须烧开，把上面余外的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀， 保持卤水干净。
2、保存老卤水必须做出要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才 能保证卤水及卤制品的质量。
3、春节温度逐渐上升，所以要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。
4、夏季气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，故此，每天必 须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，而且固定不动）。
5、虽然秋季温度逐渐下降。，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，故此， 卤水還是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动。
6、冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。
7、卤水每次卤完吃的美食后必须烧开保存，倘若卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只 鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。
8、经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在 遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便较好的保存。
9、冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管提供了方便，股可以用冰箱来 保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜 膜封口后即可放入冰箱保管。
10.饭馆中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原 料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即使是家庭中的卤水也要定期 检查，以免变质。
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