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学现捞卤菜需要掌握哪些细节(学现捞卤菜需要什么证件)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 12:01:45 人气：
无论是繁华的都市也是偏远的小乡镇都有卤味的身影。其实做好鲜卤现捞并沒有那么复杂，掌握了一定的技巧后，不论是针对技术還是创业，都能得心应手。今天小编就跟大众聊聊学好现卤现捞需要掌握哪些细节。一、现捞卤菜核心问題：“色”第*眼看见就有食欲，色泽自然鲜亮，看到就有想吃的冲动，这便是我们说的"色”。卤味上色，主要還是靠一锅好的糖色，要求颜色深红，不甜，不苦。很多时候，炒制不到位，颜色很淡，加多了，菜肴偏甜，加少了上不了色，炒制过火，口感有发苦，影响口味。因此，这个我也没法量化的给大众解释，这个完全靠的是经验。熟能生巧。二、现捞卤菜核心问題：“香”顾客还沒有进店，几米外就已经闻到纯正的卤香味，顺着口味就进了店。鲜卤现捞香味浓郁，最起码能给店里提供一大量的新客户。而卤味香主要依靠香料之间的配搭，还有肉制品食材与香料碰撞卤制后产生的肉香味。三、现卤现捞核心问題：“味”好口感是至关重要的，当鲜卤现捞的色和香都做出，基本味道不会差去哪里了。因此前期学习一定要在秘方和操作上下功夫，好口感才能留住回头客。四、现捞卤菜核心问題：菜肴发干，水分流失快（1）夏季现卤现捞很容易干，那样既影响菜肴的味道，也影响菜肴的颜色，水分流失太多，香味也会随之流失部分。口味也会变得有点柴或硬。（2）水分流失快，会造成卤制品掉秤比较厉害。500克刚出锅的菜肴，10分钟后估计就只有450克了，再两小时，可能就只有400克了。盈利就眼睁睁的看着蒸发了。通常的做法是菜肴出锅稍微晾一下，然后就在菜肴的表面刷一层油来保持菜肴亮度，能抑制和减缓菜肴水分的蒸发。五、现卤现捞核心问題：菜肴不入味 （1）原因：菜肴不入味是由于，菜肴在烧开的卤水中，是一个熟化的流程，温度传导得比较快，而盐味和香味是慢慢的浸入菜肴里的。并不是菜肴熟了就意味着盐味和香味也入进去了。（2）怎样改善菜肴不入味：菜肴在8分熟时关火，继续在卤水里浸泡至少半小时，假如能熟练掌握火候，菜肴在7分半熟时，关火，焖一小时以上较好。有些质地比较紧的菜肴，如牛肉，豆干一类，闷两小时较好。质地比较松的或者比较薄的菜肴，缩短焖的时间。六、鲜卤现捞核心问題：动物内脏异味 猪大肠，猪肚等动物内脏，较好买新鲜的回去自己清洗。市场卖的半成品，大多数洗不干净。批发市场的半成品，一般是焯水过的，倘若前期沒有清洗干净，焯水后的异味就很难再清理掉。不建议偷懒。新鲜的动物内脏，买回家用面粉和着一起使劲搓揉，也能加点小苏打一起搓揉，一般来说，十多分钟搞定了。洗出的动物内脏既干净清爽，也沒有异味。七、鲜卤现捞核心问題：卤制品出锅后慢慢失去香味（1）原因：卤制品出锅后慢慢失去香味主倘若由于调味品偏味了，某些调味品的挥发性较强，一致的比列在卤水里经过一段时间后，挥发性较慢的香味就过浓，挥发性较快的香味就过淡。（2）改善：添加一些挥发性较快的香料来平衡卤水的香味。如八角，桂皮，花椒、山奈、白扣、孜然都属于挥发性较强的调味品。每过一段时间，都要适量的再添加。以上是小编总结的部分现捞卤菜学习的细节，可能不是非常完善，也欢迎同行朋友指正和分享。制做现捞卤菜的流程沒有捷径，只有孰能生巧。沒有复杂只有不够用心。想学习更多现卤现捞技术，可以添加舌尖卤味老师微信：xuechuancai
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