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四川现捞做好的关键是什么？

编辑：川菜美食培训汇    更新时间：2018-07-22 14:23:47    人气： 四川现捞做好的关键是什么？
四川现捞做好的关键是什么？做好现捞的重要是什么?四川现捞培训（作用:知识传递、技能传递、标准传递)为您解答。熟食培训是经过加工或焯水处理后的原料通过配好的卤汁、红油凉拌、熏烤、油炸等制作而成的菜肴。一般可分为现捞、凉拌菜、香辣油炸三大类；全国各地熟食都较为普遍，多以现捞、凉拌菜为主，简单易操作且味道美味被大众所接受。　
　　第*要有好的配方，配方是现捞的灵魂，没有好的配方再高明的师傅也卤制不出好的现捞;
　　第二是高汤，高汤是现捞的骨骼，现捞的开端就是先有一锅优质的高汤，大骨头较好是选择(xuanze)老母猪大骨，还要加土老母鸡，鸡油，猪板油等原料(raw material)(Material)，煮上十几个小时，直至食材煮的像干柴一样，精华全部煮进高汤里
　　第三是调原始（Original)卤汤，原始（Original)卤汤是现捞的血液，现捞的味道是合味，卤汤是由是由中药料包散发出卤味，由不同比例的盐、糖、酒、酱、辣、麻等调味品的量控制（control)菜品基本入口味道，是由栀子、糖色、酱等来调色的，所以 ;中药料包 ; ;调味 ; ;调色 ;决定了原始（Original)卤汤不好。如果三者之中任何物品比例不对，处理(chǔ lǐ)不对就造成原始（Original)卤汤不合格，就像人一样，先天营养不良，卤不出好的现捞。
　　第四是掌握(熟知并能运用) 火候(Heat Control)，火候是现捞的肌肉(muscle)，不同产品(Product)有不同的熟化时间，有些产品先大火后小火煮制，有些产品先煮后焖，有些产品先焯水后煮制，火候把握不准，做出来的现捞不是这个烂了就是那个不熟，或者品相不好，要么就是出品率低造成成本高，影响(influence)正常效益(benefit);
　　四川现捞做好的关键是什么？最后是维护卤汤，养卤汤是现捞的皮肤和面貌，一锅卤汤从第*次卤制产品(Product)的原始（Original)卤汤到卤制多年形成老卤汤，需要定期清除卤汤里的杂质、血沫、油渍污垢，更要定期补香、去腥、调油、调汤，现捞培训（作用:知识传递、技能传递、标准传递)还要注意(attention)老卤汤和老卤油的比例，一锅几十年的老卤汤是现捞店的命脉。现捞鸭脖共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列，它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱熟食加盟目前，生产食品保鲜膜的原料主要有三种，分别是聚乙烯（简称PE）、聚氯乙烯（PVC）和聚二氯乙烯（PVDC）。市面上所售的大多数保鲜膜使用的原料是聚乙烯，由于其在生产过程中不添加任何增塑剂，被公认为是最安全的。


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