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卤肉去除腥味的几点关键步骤(卤肉去腥的香料有哪些)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 12:00:58 人气：
卤货大多是肉制品为主，而肉类的肉腥味还是影响卤制品味道的重要原因，处理不好的话，卤出来的肉会非常的腥甚至是“臭”，白白浪费一大锅卤肉。也有学员朋友会用一些特殊方法去除腥味，但是有时候会伤害肉本身的香味，故此怎样非常不错的对食材进行前期的处理是非常重要的，今天教大众卤肉去除腥味的几点关键步骤。1、腌制和焯水的作用 腌制是将食材清洗干净，加入盐或者香料、料酒等调味料放置一段时间，主要目的大概是四个方面：入味、去腥、增香味、改善味道，腌制过后的食材既去除了本身的腥味异味，还会使最终制做出来的现卤现捞更加的可口！ 焯水的主要目的便是去除食材中残留的血水杂质以及食材本身带有的异味，同時在一定程度上改善食材的味道。而具体我们在操作时应该使用哪种方式，这要通过我们所卤制的食材来定，一般情况下腌制更适合大件一点的食材，例如像是卤制牛肉、鸡、鸭、猪蹄、猪头肉等的时候，就需要进行腌制。2、不同的原材料不同的加工方法： 腌制也是焯水，主要取决于你要卤什么食材。不同的食材利用实际情况选择不同的处理方式，像是禽类，腥味很重，就一定要腌制，腌制好焯水再卤制，那样做到来才会鲜香味美，入味好吃，而像鸡翅、鸭锁骨、鸡脚等小一点的食材，是可以无需腌制，直接焯水后进行卤制的。3、焯水时有哪些细节需要注意： 鲜卤现捞开卤之前，是一定要焯水的，如此可以非常好地去除食材中的血水和异味，做到来的现卤现捞口感才会更加鲜美，并且焯水时需要凉水下锅焯水，假如使用热水下锅焯水，那么食材中的血污和异味出不来，那样就达不到想要的效果了！ 焯水的时候，时间也要掌握好，大一点的食材，可以多煮一会，小的食材，就不能煮的时间过长，并且焯水的时候，表面产生的浮沫要及时的撇干净，焯好水后，食材要冲洗干净表面的浮沫后再进行下一步。想做到正宗可口的现捞卤菜，原材料的前期处理是非常重要的，上面分享的是部分处理的关键。可以通过自己的原材料需求选择腌制或者焯水，卤友可以添加舌尖卤味老师微信：xuechuancai 平时做个关注，学会现学现用。
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