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现捞卤菜之中的凉菜的盈利*高，个别品种能够达到荤菜盈利的3倍，因此有经验的鲜卤现捞店boss一定会很重视凉拌菜的制做，而决定凉菜味道好坏的，通常是红油，说红油是凉菜的灵魂一点也不夸张，而像夫妻肺片、棒棒鸡这类的凉菜，红油的好坏直接决定了菜品最终的味道，故此红油做不好，你的凉菜一定是失败的，同样倘若你的红油沒有特色，那么你的凉菜也会稀松平常，沒有任何特点。
今天《舌尖卤味》小编给大众分享一款，创新的香辣红油的做法，用到三款辣椒，而且采用特殊工艺去充分将红油所需的辣、红、香激发出来，从而做到特色的红油味道，一旦学会，用在凉菜上，保管你的凉菜在当地市场竞争中脱颖而出、傲视群雄。下面小编就给大众说制做的全流程：首先要选择四川产的本土七星椒，七星椒的辣度能够达到200多度，特点是比较辣，但是不香。
因此还要再加入子弹头辣椒400克，子弹头辣椒的辣度中等，但是颜色却非常的好。
最后加入第三种辣椒，再加入灯笼椒650克。
用这三种辣椒的目的是充分将他们的辣，红、香，加以充分的综合通过。
接下来将所有干辣椒下锅，开小火煸炒十分钟，将干辣椒，炒脆炒香为止，这一步需要特别注意，切忌不需要加油，干锅把辣椒炒至香脆之后倒出备用；
然后再将炒好的干辣椒，放入盆中，手工捣碎，或者用粉碎机来粉碎；
然后将捣碎或者粉碎的辣椒装入不锈钢盆中；
锅中放菜籽油5千克，大火烧至八成热！这一步的目的是将菜籽油炼熟，然后关火，食用的菜籽油不经炼制会对健康有损害，故此必须要将油练熟；
准备生姜300克切成薄片备用，小葱300克切长段备用，洋葱两百克切丝备用！
加入姜葱炼熟之后，可以让红油的香味，更上一个档次；
下面开始配香料，加入八角15克，桂皮20克，拍碎的草果两个、香叶五克。然后将炼熟的菜籽油烧成3成热，再加入配好的香料和切好的姜葱一起下锅，开中小火熬15分钟，这一步的目的是将香料还有姜和葱的香味练出来。
15分钟之后将熬干的姜葱和香料捞出来，弃用；
然后再次将菜油烧至六成热，泼在装辣椒面的盆中，最后再撒上炒香的白芝麻就可以了。做好的香辣红油必须静置24个小时以上才会更香！
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