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川卤，英雄哥上篇文章有详细介绍，是现捞卤菜的鼻祖，其实川卤现在细分下来流派也很多，因此用川味卤水命名更为贴切，传统川卤其实就等同于五香卤，后来的经典川卤类别在五香的基础上带有微辣的特点，也有做成五香带点回甜的特点，通过卤水是否加糖色，又可以分为川式红卤水和川式白卤水，现在的创新川卤还有油卤、麻辣卤、老枝花卤等等之分，但那只是加重了油脂或辣椒比例的一种区别，从总体风味来看，应该说都大体是相近的，或者说本源不变。
酱香卤菜卤猪肘
而近些年，粤卤成为不容忽视的一个流派，其从四川及沿海地区起步，逐渐向内陆地区渗透，成为现在广为流行的卤水味型，粤卤，片面地理解可以用潮汕卤水或成都卤水做代表，在风味上与川味卤水有很多不同，但细分下来还有广式白卤水、精卤水、港澳风味卤水等等，今天英雄哥将把川味卤水与粤式卤水的代表做一个详解对比，供卤水爱好者直观地分辨二者的区别：
调制卤水
川味卤水：
不论川卤也是粤卤，其实调制卤水才是卤水风味的关键所在，而更多现捞卤菜同行朋友却更为关注它的秘方，虽然强调秘方的标准化是对的，但仅靠某一个秘方就想调出一锅好卤水的想法也不一定满足实际，我们还应该仔细把握好卤水制做的各个环节，那样才能保证调制出的卤水合乎要求。
火火现捞学员店
川卤的卤水基础汤用普通汤底即可，将猪棒骨洗净之后入沸水锅飞一水捞出来冲洗干净，然后放入不锈钢桶内，加入清水25千克烧开并下入老姜和大葱，待小火熬约1小时，捞出姜块和大葱，接着用小火熬20小时，过滤掉料渣就可以取得鲜汤（约16-18千克）。
接下来是处理香料，不管是川式卤水還是粤式卤水，香料都必须要前期处理才能发挥特别大功效，川卤五香卤用料不需要太复杂，传统的八角、桂皮、小茴香、丁香、砂仁、草果、白豆蔻、三奈即可，其中草果一定要敲破去籽，芳香型香料用温水浸泡半小时，苦香型香料加白酒浸泡15分钟，滤出后再用油锅炒香即可，最后一起装入纱布袋备用
要是做五香微辣的川卤，花椒、干辣椒必须要跑油，跑油的意思便是要在热油里过一遍，然后和其他香料一起加入到装有卤水基础汤的不锈钢桶里，大火烧开之后调味，加入糖色2斤、食用盐、味精、还有卤油，小火熬煮7个小时，煮出香味就可以了。
需要特别说明的几点：
1.调制卤水的原材料不一定要很多，关键在于要用小火吊出鲜味，俗话说，姜葱久煮必败味，故此老姜和大葱煮1小时就必须要捞出来，这点要切记。
2.在川式卤水的香料秘方中，其实也有主辅料之分，五香味以八角、小茴、草果、桂皮等为主，故此它们才被视为川式卤水香料中的“主料”不仅使用量大，并且缺少不得，至于砂仁，白豆蔻、丁香之类，由于相当于“辅料”起辅助增香作用，故用量不宜多，那么三奈呢？则主要起防止卤水变馊的作用，对香料制造不起太大的作用。这些香料在初加工时，经水泡油跑，能去掉香料的苦涩味及不良色泽等，相当于是在对香料进行“多炮制”
3.对于初次起好的卤水，不要抱太大希望，更不要以为一次就能调制出理想的卤水。为什么要这么说呢？由于制做川式卤水的关键在于调养，也便是说在后期的卤制流程中，根据卤制原材料的增鲜和多种香味的进一步融合以及对卤水风味的再次调配，方能达到卤水色泽自然，五香味越来越醇浓的效果，这還是百年老卤说法的由来
不过，我们还可以那样去鉴别一个秘方，假如一个秘方只标有香料多少克，而沒有鲜汤的重量，那多半是一个伪秘方，试想一下，用同样的香料加20千克汤与加50千克汤制出的卤水，风味确定会不一样。另外，就算是一个好的秘方，倘若你选择的香料品种和品质不一样，或者是操作时工艺、火候不同，那卤水风味也会有很大的差别。
4.卤制原材料
川式卤水多用于卤制猪肉、鸡肉、鸭肉、牛肉等荤类原材料，这些原材料在卤制前，一般都要先经过氽水，有的还要先进行腌制，有的则卤后还要炝味。所以，我们在现捞卤菜制做时一定要视具体情况而定，只有掌握了所卤原材料的特性，做出了对香料风味恰如其分的把握，如此才能卤出好的风味卤味产品来。
粤式卤水：
粤卤与川味卤水不同，大多采用生料生卤的技法，成品口
味较重，鲜香浓郁，回味略带鲜甜，层次感分明，香料用量大，品种多，口感足，出品味道不太油腻，粤卤基础汤首次打破了百年老汤的迷信，引入熬顶汤的理念，不但加入猪大骨，还加成都火腿、大地鱼、瑶柱等鲜味原材料，不仅带有浓郁的药香，还增加鲜味和肉香，追求鲜香，浓而不咸
粤卤熬汤时对火候要求比较高，要求五种火候轮流使用，分别是：小-大-小-大-小，肉味底料用小火，汤面平静去血污；大烧开四十分，逼出肉料中胶质；再改小火四小时，汤浓肉香口味足，下入鲜料改大火，释放海鲜风腊味；调香调色用小火，最后时蔬油封面；
具体来讲分为八步：第*步放入肉料，飞水20分钟，然后将肉味底料砍成大块状，再用冷水冲洗，下锅入沸水中，小火烧10分钟，不要大火翻滚，那样有助于打干净血沫和血污，打干净之后，取出来用热水冲洗干净。
第二步用大火，目的是出胶质，不锈钢大桶内加水50千克，放入洗干净的肉料，大火烧开40分钟，保持沸腾状态，把肉味里的胶质逼出来。第三步用微火，目的是吊浓汤，保持微开程度，慢熬4小时，把汤熬浓。
第四步用大火，下入火腿、大地鱼、干贝，大火烧30分钟，把海鲜味、烧腊味、胶原蛋白全部熬进汤里。第五步关火过滤杂质，获得汤35千克
第六步，开小火调香，加入香料包（和川卤一样需要提前前期处理），小火熬40分钟，香味出来后捞出。第七步小火调色，加盐、味精、鸡精、冰糖、鱼露、酱油等调味，再放入生抽、糖色调色。
第八步做封油，提前用另外一个炒锅，将鸡油大火烧到180度，加入葱姜蒜香菜西芹洋葱小火炸5分钟出香，关火再泡30分钟捞出来，剩下的油便是时蔬油，确认卤汤调好之后，用时蔬油封面，再煮10分钟就好了
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