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现捞只是一种卤肉熟食的售卖模式，也便是说现在所有的卤味熟食店都可以做现捞。
嘧记现捞学员店
现捞的特点是：
1，属于油卤，有比较厚，那样能让产品放在暴露的空气中不会太丧失水分
2，现做的让人能看到现场制做的健康感觉，这一点比较吸引人
3，用传统的簸箕模式让人感觉到返璞归真的健康感。
现捞卤菜学员店卖场
缺点是：
1，必须要不断的浇汤，以防止肉干
2，暴露在空气中，不干净卫生。
当然也有解决方式，像我们一般用热卤台，基本能加热，能保鲜，有盖子，可以盖住，以防止不干净卫生。
现在这类培训的都很多，沒有所谓的正宗不正宗，只不过是个卤制方式售卖方式的问題而已。
油卤的优势
1、卤水表面形成了较厚的油层后，油卤水的热量不易挥发，原材料付出其中能速度快成熟，制做时间较短；
2、传统的卤水是将香辛料中的香味物质都溶于水中，因为香辛料所含的辛香成份大多属于油溶性物质，因此这些香辛料并不能全部溶于水中，而油卤水中的油脂含量的增加，能让香料中的呈香物质更易溶解，口感更容易渗透至原材料内部。
3、普通卤水还容易变坏，不易保存，温度沒有油卤高，细菌滋生较多
4、每一次卤制全是一次全面的杀菌消毒老卤高汁其实只有油卤能做出。
但是油卤的工艺要相对于复杂很多，而且在卤制的流程中要消耗大批的油脂，因此油卤制品相对成本要高一些，因此售价也相对于其他水卤要高一些。
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