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南卤北酱，本次分享的酱卤水做法是我在四川传统的“老汤酱牛肉”基础上，利用自己味道，参考南方卤水，稍加改动。不使用糖色和南乳汁之外的人工色素，尽潜在的稍微健康些。一般我家里吃卤货、酱货全是用这个方法。可以拿来做酱猪头肉、猪耳朵、猪舌头、猪蹄、猪肘子、鸡脚、鸡腿、牛腱子、牛上脑等等。它的口味基础是偏北方的，但是南方朋友也完全可以吃。这种酱卤水的特点便是酱香浓郁，兼具一部分南卤的口味，咸鲜里带回甜味道。这种酱卤水有自己的限制，它可以同時卤制猪和鸡，但是不能再混卤牛肉，牛肉必须单独卤制（做法完全相同），这主假如味型有冲突。另外豆制品（豆干、豆腐、腐竹）和鸡蛋之类也不能和肉制品混卤，会破坏卤水，可以单独拿出一部分卤水单独卤制这些豆制品和鸡蛋。另外，酱卤汤需要的汤底底怎样制做，在本教程最后也有说明，使用汤底做高汤自然是更香的。最后，卤制完成的物体，需要先捞出来，把酱卤水的香料和调味品渣滓过滤干净，然后重新将卤肉放回去，浸泡一晚上或者六到八小时，这才真正的让卤肉吃进口味。头部展示图是刚卤制完成，还沒有泡够一夜、熏制的成色。主假如赶在母亲节这一天，来不及了。主料：猪前蹄3个鸡排腿2个=1600克水3200克（不算炒糖色的300克水）料水比1:2猪前蹄个头小，但是肉厚筋多，猪后蹄虽然大，但是主倘若骨头。
所需调味料：
1、食用油40克、姜50克、葱90克
2、海天黄豆酱100克、六月鲜黄豆酱油50克、李锦记柱候酱40克
3、成都黄酒70克、红糖20克、王致和玫瑰腐乳汁20克
4、食用盐45克、十三香2克、咖喱粉1克（用两种香料粉目的是，完整的香料受制于品质，第*次煮的时候口感一般很寡淡，粉末可以增加一些香料的香度，但是粉末香料用多了容易太烈，故此我们混合着用。）
5、炒糖色用红糖30克（红糖、白糖、冰糖都可以炒。空锅下白糖，加一点凉水，最小火慢慢熬，一直用勺子搅拌防止糊锅，等到糖液变到深橘红色就可以关火，倒入300克热水煮到融化，一定是要热水！）红糖炒到变成糖浆加热水就可以了。
6、熏制用红糖5克红茶5克香料：八角2个香叶3片草果半个肉蔻半个花椒4克桂皮2克小茴香2克陈皮2克山奈2克白芷2克甘草3克干辣椒3克（干辣椒属于调和作用，爱吃辣的，加到二十克，而且配搭12克花椒6克麻椒）另外，爱慕罗汉果的可以加半个。栀子黄在这里不用添加了，用处不大。
流程：
1、猪蹄鸡腿浸泡一夜，凉水下锅焯水，大火5分钟，撇净浮沫。捞出用清水冲干净。
2、然后放入大锅中，加水3200克。
3、锅中下油40克，小火慢炸姜片、葱段，焦黄后加入酱油黄豆酱柱候酱炒香。
4、然后倒入黄酒，下红糖、腐乳汁。再下入所有香料，煮沸后倒入大锅中。
5、30克糖炒糖色，加热水煮化，然后倒入大锅中。
6、此时，锅中加盐45克，十三香2克，咖喱粉1克。开火煮沸，盖上锅盖转小火，猪蹄卤制2小时后下入鸡腿，继续小火慢卤半小时左右。
7、时间到后捞出卤味，将酱卤汤中香料、葱姜等过滤干净，再把卤味放回，浸泡一夜入味。酱卤汤表面的油不能完全撇出去，只要厚度小于一公分都沒有问題，油可以对酱卤汤的香味起到非常不错的维护作用，要是都把油打出去，很快汤就跑光了香气。
8、熏制：红糖5克红茶5克放于锅底，小火烧至冒烟，盖锅盖熏两分钟。
9、熏制结束后，立即刷上香油，可以护色（不至于氧化太厉害影响色泽），而且可以保持一些水分。
特色酱卤川卤现捞
用料
主料：猪前蹄3个800克左右主料：鸡排腿2个800克左右总用水量：3200克（不包含炒糖色的300克开水）
调料：食用油40克姜50克葱90克海天黄豆酱100克六月鲜黄豆酱油50克李锦记柱候酱40克成都黄酒70克
锅中所添加红糖20克玫瑰腐乳汁20克食用盐45克王守义十三香2克咖喱粉1克炒糖色用糖30克熏制用红糖与茶叶各5克
香料：八角2个香叶3片草果半个肉蔻半个大红袍花椒4克桂皮2克小茴香2克陈皮2克山奈2克白芷2克甘草3克干辣椒3克
做法步骤
1、猪前蹄与鸡排腿泡水一夜，猪蹄不用切开，我这是过年剩的，凑合用了。切开容易碎，影响品相。
2、猪前蹄与鸡排腿冷水下锅，大火烧开后，继续大火煮五分钟，撇净浮沫。
3、焯水结束后，过凉水洗干净。而且用镊子，仔细去夹猪蹄上的猪毛和鸡排腿的羽毛根，一定处理干净。
4、处理好的猪前蹄放入大锅，加入3200克清水备用
5、左侧为大葱段与去皮后的姜片，右侧为酱油黄豆酱柱候酱
6、左侧为黄酒玫瑰腐乳汁红糖右侧为食盐咖喱粉十三香粉
7、称量好所有香料后，过水反复清洗，然后控水捞出备用
8、倒油，小火慢炸姜片和葱段到金黄色
9、下入酱油黄豆酱柱候酱，中火炒到出香气
10、下入黄酒腐乳汁红糖所有香料，炒均匀至沸腾
11、将炒制的酱汁全部倒入装猪前蹄的大锅中
12、锅中加一点水和30克红糖，不停搅拌，炒成图中的糖浆，再加入准备好的300克开水，一定要热水！煮融化后也倒入大锅中。
13、然后，大锅中加入盐十三香咖喱粉
14、大火烧开锅中卤水，然后转为小火，一定要盖上锅盖。猪前蹄卤制2小时以后，再加入鸡排腿，继续卤制半小时。（总共两个半小时）
15、卤制完全结束后。先将卤肉捞出，摘干净上面的调味品。然后将卤水里所有调味品和渣子用密漏多过滤几遍。
16、然后将所有卤肉放回过滤干净的酱卤水，浸泡一夜或者6小时以上。
17、浸泡一夜后已经被肉冻裹住的卤肉
18、浸泡一夜后开始熏制。干净空锅里中放红糖、红茶各5克
19、上面放一个篦子。
20、篦子上码好卤肉，皮朝下。开小火，烧到锅底冒白烟，迅速盖上锅盖，遵旨两分钟左右马上停火，这个流程可以闻到糖和茶叶的焦香。这一步只是增添风味，可以不做，泡完了直接吃。
21、熏制结束后，给卤肉抹上香油或者其他料油。那样可以护色不至于氧化的太难看，也能保水。可以不抹油，不影响吃。
22、最后，做好的卤肉可以冷吃，可以切块蒸米饭，口感浓郁，十分下饭。
馋嘴鹅培训
小贴士
*卤汤上层的油。不要害怕这些油，过滤干净渣滓以后，卤汤的香气要靠表层的油来保存。但也不能太厚，一公分以上的油，会加速汤体变质。*酱卤汤保存和循环使用的问題。过滤干净渣滓以后烧开，放凉以后装入容器在冰箱冷冻保存。建议每个月都拿出来煮沸一下。我本人不是很爱慕循环用这些汤，倘若要循环使用，追求所谓的“老汤”，要注意把握盐分，称量剩余的老汤毫升数，然后再依照新卤制食品重量，通过这个配料比例去调配。调配好的卤水尝起来要比较咸才行，不能说尝起来刚刚好，这样食品就吃不上盐分。*酱卤汤的*佳搭档当然是汤底，这里附赠教给大众一个简单酱卤水用的汤底做法，可加可不加，不加汤底，循环卤制三次以后，汤体也能够达到类似汤底效果。5000克水，姜片80克，用猪骨半斤（腿骨、脊骨都可）、鸡架或鸭架或鸽子半斤（水料比为10：1），大火烧开，撇去浮沫，不再有浮沫以后改为最小火，慢煮2小时以上，即可取得汤底。注意，只用姜，其他不能放，切记。*一锅卤水，不能卤制所有食材。这种卤水，只适合鸡、猪、牛产品。而且鸡和猪可以混卤，但是不能和牛混卤，味型冲突，牛肉只能单独卤制。本卤水是酱卤结合，更偏北方风格，因此不能拿来卤鹅、鸭，望知悉。*卤制肉制品时，不要混合着卤制豆干、鸡蛋，那样整个酱卤汤的味型冲突，会导致卤水口感很差。可以单独分出一部分卤水来单独卤制。
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