- 培训咨询：028-6245 3800
感谢川菜美食培训汇酱肉世家宋浩文师傅我想在成都开一间熟食店，鄄城有一家酱肉世家生意很好，我老去他那边买东西去多了也熟了，boss说他是年初开的川菜汇酱肉世家店，半年多生意一直非常不错又开了二店，想着去我们单县开一间酱肉世家店！去了他们那里考察，很不错就留下来学习了，费用也不贵还有活动，十多个类别将近100各种产品，非常好吃在我们县城我很有信心把店开起来，川菜汇宋浩文师傅还带我去他们成都店里实习，生意很好！宋师傅真是真心实意对我们，还请我们吃饭分享他那么数年创业经验！
贴图证明我真的在他们家学过！宋师傅圈里都有发
现捞香料课教学现场
川味川卤现捞使川菜饮食文化的重要组成部分之一，从问世至今，便与众多群众接下了不解之缘。当我们举筷品尝那可口美味的现卤现捞时，竟然会那么芳香扑鼻，香味悠长的奇特风味所陶醉，竟会使天下有那样可口而赞不绝口，愿我们的川菜韵味永存，香瓢万里。
想学习现捞卤味技术联系上方24小时热线！或咨询在线客服！领取开店扶持大礼包，以及技术全部秘方！
接下来我们讲卤水的分类：
卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本一致，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本一致）。
红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）
白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）
卤的特点：
不论白卤還是红卤，它基本属于煮的范畴，因为卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪发存在于川菜中了，因此现卤现捞是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种方法。
将调味料加香料各种制成卤水，将原材料粗加工入卤成菜，适用于，肉制品，家禽野味，水产，时蔬，豆制品等原材料，川味现捞卤菜便是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，冷菜的流程适用于家庭，饭店，酒楼作菜。
红白卤水制做：
(1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。
(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。
点击了解更多【川菜美食培训汇卤菜技术】包教包会送秘方教程
标签：
1455
+1
