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四川卤菜在全国受众面极广，诸如川菜美食培训汇、紫燕百味鸡等。单靠一锅卤菜便支起一家门店的例子数不胜数。
而川菜大师赵小林则是一位极擅长制作卤水的名厨，在他主持成都“温鸭子”后厨工作的15年间，酒楼从未亏损，且月均收入高达280万元。今天，小编给大家带来几道菜，均为赵小林大师的拿手好菜，我们一起来看看！
赵小林
1961年生，川菜大师，四川名厨。1981年，赵小林高中毕业后，被分配到青龙场正街饭店，从此踏入厨行，跟随川菜泰斗曾国华学习技艺。2002年，受邀前往“温鸭子”，在他主持后厨工作的15年间，酒楼从未亏损，月均收入达到280万元。
大师说川菜，如何调制川式红卤水？
川式卤水根据卤汁是否加糖色，又可分为川式红卤水和白卤水，而近些年来，油卤和辣卤的冒头使得川菜的卤味品种更加丰富多彩。今天，我给大家讲讲应用范围最广的川式红卤水的调制方法。
红卤水制作：
1、棒子骨2500克、净老母鸡1只分别洗净，入沸水汆烫后放入不锈钢桶内，加入清水50斤烧开，放入姜片、葱段各250克小火熬1小时，捞出姜片、葱段继续小火吊4小时，滤去料渣，约得鲜汤40斤。
2、青花椒、红花椒各100克、小茴香40克、排草、灵草、南姜各20克、白豆蔻15克、草果5个、肉豆蔻5个、丁香3克入白酒浸泡30分钟，投入三成热油炸香，捞出沥油，装入纱布制成香料包。
3、锅入菜籽油500克烧至四成热，加入大葱段、姜片各150克、香葱100克、洋葱80克小火炸香，捞出沥油，装入纱布制成蔬菜包。
4、汤桶内放入香料包、蔬菜包，加干辣椒500克、鲜红小米辣250克，调入糖色300克、生抽200克、盐180克、美极鲜味汁150克、冰糖120克、鸡精30克，大火烧开转小火熬35分钟，待香味逸出即可使用。
豉椒鸡
这碗看着油汪汪的鸡肉，其实是蒸出来的——土鸡经过腌制、油炸，灌入红卤水蒸熟，走菜时又炒了一份豉椒料头盖在鸡肉上，使其在卤香外又增添了一重鲜椒香气，成菜也更诱人。
原料的初加工：
1、选用重约3.5斤/只的土公鸡宰杀治净，冲去血水，每只鸡加酱油35克、葱末、姜末各30克、花椒面9克、盐、鸡粉各5克、糖4克内外搓匀，码入保鲜盒，入冰箱冷藏腌制24小时。
2、取出腌好的鸡，抖掉表面多余的腌料，入六成热油炸至表皮呈棕红色，捞出沥油，每只鸡分装入一个大碗，灌入川式红卤水浸没，大火蒸30分钟。
走菜流程：
1、取一只鸡斩成块，入盘中拼回原形。蒸鸡时所用的原卤重新倒回大桶里，下次兑上少许新卤水，可继续用于蒸鸡。
2、锅入底油烧至五成热，下入姜片8克、蒜瓣10克爆香，放成都豆豉、成都豆豉各10克炒出香味，倒入青红辣椒圈各40克，沿锅边烹入一勺（约100克）蒸鸡卤水，调入适量盐、鸡粉补味，起锅盖在鸡块上即可走菜。
辣子牙签肉
上世纪八九十年代，成都歌成都的一家路边小店推出了一道辣子鸡，其用料讲究，一定要选家养仔公鸡现杀现烹，以保持鲜嫩肥美，辅以上等辣椒、大红袍花椒制作而成，颜色红润、麻辣酥香，很快便远近驰名，如今已成为川渝两地的代表名菜。赵小林大师在辣子鸡的基础上进行改良，选用鸡腿肉入菜，去骨、腌制后串入牙签，更便于食用。
鸡肉的初加工：
鸡腿冲净血水，去骨取肉，改刀成小块，每500克肉加酱油20克、料酒15克、葱姜水10克、盐8克、味精、鸡粉各5克、白糖4克拌匀腌制30分钟，每两块肉串入一根牙签备用。
走菜流程：
1、锅入宽油烧至四成热，下入腌好的鸡块300克小火炸至金黄，捞出后转大火将油温升至八成热，下入鸡块复炸至呈枣红色，捞出沥油备用。
2、锅入底油烧至五成热，放花椒10克、姜片5克爆香，再下入干红辣椒段80克小火炒至棕红色，倒入炸好的鸡块翻匀，撒香葱段15克、白芝麻20克翻匀出锅。
大师点拨：
腌制鸡块时盐一定要给足，最后炒制时就不再放了，这是因为鸡块炸干后表面结出了一层硬壳，咸味无法再进入。
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