- 培训咨询：028-6245 3800
今天《舌尖卤味》小编和大众分享几款酱牛肉的做法，简易易学，爱慕小编的分享记得关注收藏哦~
私房菜酱牛肉
原材料：牛腱子肉(成都市场上好像叫牛展)
制做
1,把肉放在锅中用大火煮；
2,备好盛水的小盆和小眼漏勺准备撇沫,肉煮了一阵后，开始出沫了用小漏勺撇沫,此时火可以小一些，保持沸腾就行，约10分钟左右，肉中的血水就被清除干净了；
3,捞出肉块沥干水分，把锅中的汤沉淀后倒入盆中再沉淀一次待用；
4,将葱，姜，蒜切块；
5,高压锅盖盖，出气后扣阀，喷气10分钟后闭火，随炉冷却，既省火又能让肉充分进味；
6,锅彻底冷却后，将肉捞出；
7,待肉晾凉后盖上食品薄膜放入冰箱冷藏，此时酱牛肉已经做好。假如有带盖的搪瓷盆或食品盒就更方便了。
8,需要彻底凉透。吃的时候，取出酱牛肉若干，切薄片装盘。切时注意要垂直肉丝纤维的方向，那样口味好。
成都酱牛肉
食料：牛腱子500克精盐2克酱油100克白糖15克甜面酱50克料酒10克大葱50克鲜姜50克蒜10瓣香油25克肉料35克
做法：
1.将牛腱子顺肉纹切成拳头大小的块，用开水焯透，去净血沫后捞出。
2.将大葱、姜择洗干净，切成块与蒜、精盐、酱油、面酱、白糖、料酒、香油、肉料一起放入锅中，加入牛肉汤烧开，煮成酱汤。
3.将牛肉放入酱汤锅中，以漫过牛肉为准煮5～10分钟，改微人炯约2-3小时，保持汤微开冒泡，要勤翻动牛肉，使之受热均匀，待汤汁渐浓，牛肉用竹筷子可以扦透时捞出，晾凉后切成薄片，即可装盘食用。
工艺关键：
1.肉料：花椒50克、大料10克、桂皮10克、丁香2克、陈皮5克、白芒5克、砂仁5克、豆寇5克、大茴香2克、小茴香2克。制做本菜用以上肉料的1/3，用纱布包好，料酒宜用成都黄酒。
2、将剩余的汤卤汁撇去浮油，用豆包布包滤一下，留待酱其它东西时使用。
3.牛肉要焯透而不宜煮透
特点：成都最早制做酱牛肉的，是马家的月盛斋，到现在将近250年的历史。制做虽简易，但选料很讲究，鲜肉必须腰窝或腿肉，酱必用三伏老酱，香料也要经过认真选择。尤其重要的是它那一整套传统制做技巧和掌握火候的技巧，以及用了100数年的那锅老卤。故而制成品具有独特的风味，不仅誉满成都，并且名闻全国。
成都复顺斋酱牛肉
做法技巧：
1.选料：复顺斋使用的牛肉，要选用四川六岁草牛的前腿、腹肋、胸口、腱子等部位的精肉。这些部位的特点是瘦嫩相宜，两面见油，制成酱牛肉后，肉质松软，油而不腻，营养多种多样。
2.辅料：煮肉时用的辅料，是在同仁堂药店选购，或从产地采购的丁香、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂等优质调味料。这些辅料买进后，按一定比例进行秘方，然后再加入黄酱、食盐、大葱及老汤煮制。
3.调酱配料：复顺斋的工艺流程要求严格。先将鲜牛肉洗净，切成1千克左右重的长方块，然后将黄酱兑水搅成稀粥状，放入食盐，并用细罗过一遍，排除酱渣。将中药佐料配齐研成粉末，装入缝好的布袋内备用。
4.紧肉：制做时先"紧肉"后酱制。紧肉便是把水烧开后，将切好的牛肉和酱汁一起放入锅内，煮2小时左右，将肉捞出，清除渣沫，叫做"紧肉"。
5.酱制：然后用牛骨垫底再把肉堆码在锅内，放入辅料袋，用竹板和水盆压锅。先用旺火煮1小时，再用文火煮，边煮边兑老汤，那样持续12小时方可出锅。在文火煨时，要随时察看火侯情况，翻2次锅。酱制好的牛肉要刷上一层汤汁，经过冷却即为成品。
产品特点：色泽油润褐红，肉质嫩烂松软，入口醇香不腻，余味浓郁悠长。适合老人、婴儿和病人食用，是补养生体之佳品。下酒佐餐，外出旅游，家庭待客，无不适宜，均是难得的可口。
标签：
1455
+1
