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五香猪蹄卤水香料秘方及制做(卤猪蹄香料配方)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:27:39 人气：
五香卤猪蹄，香糯Q弹，好吃不腻，是夏季喝酒人士必备的下酒菜，還是卤味店的爆款产品之一。猪蹄本身腥臭味比较大，制做中处理不好也会影响卤制的味道。下面舌尖卤味小编教你一款五香猪蹄卤水香料秘方及制做，百分百不踩坑。一、卤水香料1、香料配比：草果28克、荜拨15克、桂皮15克、白扣4克、花椒25-35克、小茴香，干辣椒35-60克（红色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陈皮10克、香茅草5克，八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、香叶15克、砂仁30克、党参15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克、丁香5克（切记不可多放多放味苦）、2、大葱段250克，姜片150克，大蒜100克（大蒜，葱，切制2厘米的小段，蒜拍破，较好用少量油炒制1分钟后单独用纱布包好）。3、做法：称好的多种香料，大个的切小，球形的压破，锅内加入可以煮过香料分量的清水，大火烧开后放入所有香料，待水在烧开后煮5分钟，过水，再用清水冲洗一遍去掉残渣，冲洗好之后用纱布包起来，不要包得太紧，太紧了香味出不来。二、食材处理1、猪脚先刮掉死皮，否则残留着卤即刽破坏卤水，并会给卤水提供极强的腥臭味。2、将猪脚在火上烤，既可去毛，又使猪蹄金黄金黄的，用刀刮去烤焦的黑色部份，用温水泡一会儿，再用刀刮一下，冲洗几遍。毛的部位基本清除干净。假如还沒有彻底清洗干净，再重复上面的操作直到满意为止。猪脚的外表有一层表皮污垢，要用刀刮干净，再冲洗干净，如此猪脚色泽均匀，卖相就非常不错。3、用食用碱浸泡10分钟，使用食用碱水浸泡经过烧毛后的猪脚，进一步取出猪脚的腥臭味，使得香味更浓郁，抛离令食欲大减的腥臭味。4、猪蹄过水：往锅中加入冷水，淹没猪蹄，把水烧开，放入少许白酒，生姜，3分钟即可捞起猪蹄。三、制做汤底1、原材料：老鸡半只（一斤左右）、鸡骨架2-3个（2斤左右）、猪筒骨1500克、猪油250克、大豆油250克2、制做：（1）过水：将称好的老鸡，筒骨、鸡架解冻后用沸水小煮3分钟，捞出用清水洗净（2）锅内加入30斤清水大火烧开加入过好水的食材，与称好的猪油和大豆油，然后盖锅盖纹火煲至4—5个小时，老鸡煲烂后捞出所有底料，捞出的底料煲烂的就不要了，没煲烂的还可以留着下次使用，然后就要过掉老汤中的残渣，剩下的汤就为汤底四、制做卤水1、在老汤内加入香料包、葱蒜包、炒好的糖色、调味料，大火烧开后小火煲至1—1.5小时，香料包出味很香即可，记得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，葱蒜包最多用两次就可以丢掉了。2、煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子闻来定义要煮多长时间，以上材料放好后小火熬制1—1.5小时后煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，把卤水放置24小时即可卤制原材料。（放24小时口感会更香更浓）。3、把处理好过好水的猪蹄放入卤水中,大火烧开后改小火卤制2-2.5小时,卤制流程中需用筷子扎卤脚至比较容易扎入为准,卤好后关火焖1小时左右就可以捞出来了。卤制流程中适当的搅动，方便入味更均匀。卤猪蹄既比较平常，制做又很考验技术，一个环节不注意对整体的口味都会有影响。因此预处理一定要做好。猪蹄做法很多，卤友需认真斟酌，选对秘方就成功了一半。更多商用猪脚技术，可以添加舌尖卤味老师微信：xuechuancai
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