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麻辣卤水做法一
材料
猪筒子骨5斤、老母鸡1只或鸡骨架5斤、老姜1两、胡椒20克、花椒100克、干辣椒250克、冰糖100克、老抽50克、卤药1包、盐150克、味精100克、鸡精100克
做法
1、先将猪骨、老母鸡汆水，猪骨拍破，老姜怕破 ；
2、不锈钢桶加水60斤，猪骨、老母鸡、老姜、胡椒、烧开关小火熬4小时左右；
3、捞出里面所有的东西，然后加入干辣椒，花椒，药包，熬制1小时左右，加入老抽，盐，味精，鸡精，糖色。那样卤水就做好了；
4、糖色的炒制：锅内放入色拉油少许，在加入冰糖，炒制糖成紫红色，加水烧开就可以了 。
小诀窍
注：此卤水一般都用着卤制，鸭脖类别和兔头。在做卤水调味的时候，要用嘴尝，盐味要重一点。
麻辣卤水做法二：
一、每天烧开卤水，烧开后放到凉快通风处半盖锅盖，就不要再动了，期间不能碰一点生水或其它东西也不要用勺子碰。
二、卤水应定期用布进行过滤。如此可以把平进卤制的肉制品残留物去掉。也能够把一些药材和时蔬去掉，因这些物质在卤水中很容易腐败变质面影响到卤水。
三、定期加入香料和鲜汤。那样可以保持卤水鲜香味美。
四、长期不需要卤水可以烧开凉后放入冰柜中保存。
五、卤水上层浮的油要每天一清。不然影响卤水散热，也会变坏。小贴士：
1、汤底是卤水的灵魂，用清水做到来的卤水和用汤底做到来的卤水*对是不一样的。
2、做卤水所用到的香料：干辣椒、花椒、八角、香叶、桂皮、白扣、草果、砂仁、栀子、小茴香、白芷，每一种都必不可少。
3、用栀子来上色，卤出来的食材颜色会非常的红亮好看。4、要记住做好卤水一定要记住把握好熬制的时间。
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