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卤肉凉拌红油料汁的做法技巧(卤料红油制作方法)
编辑： 更新时间：2023-09-29 11:00:54 人气：
卤猪头肉做好后，由客户打包带走，一般情况下，为了使猪头肉风味更佳，卤味店的做法是会给一包红油凉拌料或者一点卤水浇头，由食客回家后自己拌制食用。下面小编就教大众卤肉凉拌红油料汁的做法技巧。一、秘制红油秘方1、原料：大豆油2000克、二荆条辣椒粉150克、冰糖粉10克、朝天椒辣椒粉200克、味极鲜酱油50克2、香料：香叶6克、千里香5克、小茴香8克、川砂仁2克、八角4克、紫草10克、白寇1克、桂皮8克（香料用温水浸泡15分钟左右，沥干水用）3、将2种辣椒粉放在一起，倒入味极鲜酱油，一起搅拌均匀.4、将大豆油倒入锅中加热（可切一片生姜试油温，放入锅里能够起泡炸，油温即可），然后加入香料，然后不断翻动锅内香料，均匀炸制30秒，转中小火慢炸干，出色出香，随时观察变化，勿炸变黑色，流程中用漏勺经常捞起料观察。5分钟左右香味出来后，将火关掉，将料渣捞出，倒入冰糖粉10克，搅拌匀。即成红油。二、泼油浸渍辣椒面1、将红油，倒入拌过酱油的辣椒面，温度控制在160-180°。一边倒入一边不停的用筷子搅拌均匀。待油全部倒入辣椒面里后，搅拌均匀，益上盖子密封，静置一晚（12-24小时都可）。2、油渣分离（也能不分离）浸渍了一晚上的辣椒油就完成了。准备漏勺和一个干净的不锈钢容器，将辣椒渣油一起慢慢倒入漏勺里，将油过滤出来，慢慢沥干油分。3、注意事项：（1）、辣椒油的使用一般不宜超过30天，按照自己的使用量制做，保存时尽量加盖密封，以免香味挥发。（2）、练好的辣椒油不宜立即便用，由于香味不醇厚，还未充分散发出，较好加入陶罐或有盖的容器，加盖自然冷却。三、秘制果子油（香料油）1、原料：菜籽油2斤1000克、小葱10克、香叶3克、八角4克、小茴香5克、姜片5克、千里香5克、白寇2克、川砂仁4克2、做法：锅内油烧到50°的时候，放入香料，香叶最后放。小火熬，并不断用勺子搅动。葱变成褐色的时候，先捞出。待香味都出来了，关火。流程约5-8分钟。然后待冷却浸泡12小时候后，过滤掉香料渣子，将油倒入容器。四、油酥花生米1、选料：选用菜籽油和小花生米，我们一般选择菜籽油，菜籽油有它的特殊香味。炒的花生米颜色也比更好看。花生米和油的比例差不多是是3：2，花生米3斤，油2斤。油要完全把花生米淹到。2、做法：将锅内倒入油，倒入花生米，不断炒动，以免炒焦，炒5-10分钟关火便制做完成。炒好的花生，有浓浓的香味，然后漏勺将花生米捞起放入容器中冷却，冷却后的花生米很脆。凉拌料汁做好，除了以上提到会使口感较好外，也因部分剩余卤制品由于色相不太好看，使用红油拌制后既能掩盖原来的色相也能够看起来更有食欲。这是卤味店大众都知道的秘密哈，但是前提是剩余的卤肉不能变质，所以也提示大众，每天销售多少量就做多少量，不要压货。对卤味熟食有兴趣的朋友，可以添加舌尖卤味李老师微信：xuechuancai
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