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红烧卤肉、控肉要卖相好、香气足，绝不能少了炒糖色这个关键的上色步骤！虽然外观像酱油一样呈现黑褐色，不过糖色跟添加老抽来增加的酱色不同，由于它是用糖炒出来的。
糖色用于料理中能降低酱油的用量，由于酱油加多、加热过久都会产生酸味，糖色则让成品吃起来却香甜不死咸，带有淡淡的焦糖香；而且弥补只加酱油上色不足的状况，颜色更油亮亮！
香喷喷的爌肉、卤肉、卤猪脚和红烧肉等，都不能沒有糖色的润饰。
炒糖色有诀窍
建议用多少炒多少，由于糖色只能现炒现用，无法冷藏，否则会沉淀变硬；且放久了容易产生油耗味。
准备食材砂糖（黄砂糖、白砂糖皆可），也可用冰糖、植物油适量、热水适量
STEP 1 冷锅冷油下糖
准备一只浅缘平底锅或炒菜锅，冷锅的状态下先放一点油，再下糖。一定要冷锅冷油开始炒，由于锅子温度太高，不一会就会让砂糖烧焦，产生苦味。
加油能够防止沾锅，分量只要足以不让糖黏锅即可；建议新手加适合煎炒的食用油来炒糖色，比较容易成功。
STEP 2 中小火不断拌炒
开中火加热，先用锅铲将糖与油炒匀，糖开始溶化即可转小火，继续来回轻炒，糖液的颜色会越来越深。炒糖时一定得慢慢不停拌炒，避免黏锅；并随时注意糖浆的状态。
STEP 3 冒泡后加热水
糖完全融解后就会开始产生泡沫；当速度快冒泡，泡沫不断变小时，就要下适量的热水入锅一起煮。记得慢慢倒进锅中避免糖液溅出而烫伤，混合均匀成焦糖水后即可关火，完成深褐色的「糖色」。
一定要加热水，由于砂糖液的温度很高，用热水才不会让糖浆凝固；也可以预防冷水与高温糖浆接触时产生大批蒸气造成烫伤的危险。
热水的量可以自己控制，条成自己想要的浓稠度。若不知道该加多少水，可以用与糖1：1的比例。
加入食材炖煮！
糖色炒好后，便可放入汆烫过或煎过的猪肉块，以中火翻炒让肉块均匀地沾裹上糖色，续加米酒、酱油和冰糖等调味，煮到收汁后，再加水和卤包上盖焖煮，即可炖出香甜可口、非常下饭的卤肉。
炒到焦化的糖色可能会微微发苦，调味时不妨另外加入适量的冰糖，就能与糖色的焦苦味、酱油的酸咸味达到*美的平衡。
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